Rugelach - SAD 12. forduló

Éva, a Takarékos Konyha blog szerkesztője január elején hirdette meg a SAD (Süss, Alkoss, Dísztits) XII. fordulóját, amelynek témájaként ezúttal a "Csavard fel, tekerd fel!" címet adta. 

Amint elolvastam a bejegyzést, az első "csavaros" recept, ami az eszembe jutott, Mautner Zsófi rugelach-ja volt. Emlékszem, amikor 5 éve elkezdtem a magyar gasztroblogokat napi szinten olvasni és követni a fejlődésüket. Ekkor találkoztam először a recepttel a rugelachhal. Valamilyen oknál fogva aztán mégse sütöttem meg azóta se, bár évente minimum húszszor az utamba akad. Örültem aztán, amikor Éva meghirdette a SAD XII. fordulójának témáját, így most sorra került a híres rugelach...ne tudjátok, hogy szidtam magamat, hogy eddig vártam vele!!! Oh jajj....azok az illatok sütés közben és az az ízorgia, amikor kivettem a sütőből és beleharaptam az első baracklekváros-diós kiflikébe...hmm....és tényleg, ezt nem lehet abbahagyni!!

A rugelach eredete

A rugelach eredetét illetően számos, egymástól eltérő nézetek állnak egymással szemben, Az eredetileg zsidónak hitt sütemény eredete vonatkozásában találhatók olyan források is, amelyek kelet-európai, feltehetőleg román eredetre utalnak. Néhány forrás ezzel szemben azt állítja, hogy a rugelachnak és a francia croissantnak egy közös bécsi őse van, amellyel nagy valószínűséggel Bécs 1683-as török ostromára kívántak megemlékezni. Igaz ez csak egy városi legenda, az viszont biztos, hogy mind a rugelach, mind a valószínűsíthető őse, a kipfel a korai modern korig nyúlnak vissza és a modern változatuk, a croissant sem származik a 19. századnál régebbről.

Maga a rugelach szó jiddis eredetű. Az -ach végződés többes számra utal, az -el kicsinyítő képző, a szótő pedig nagyjából "csavart" jelenthet, így a rugelach szó jelentését kb. "kis csavarkák"-ként fordíthatnánk. Nyilván ezzel a rugelach formájára utaltak anno a névadók. :) Néhányan azt állítják, a rugelach rugel "fenséges" szóból származik, utalva a kiflik istenien mennyei ízére (ez is érthető magyarázat lehet). 

A rugelach tésztáját hagyományosan tejföllel vagy krémsajttal készítik, de vannak tejtermék hozzáadása nélkül is készíthető változatai, így a rugelach ehető hús mellé vagy húsos fogás után is, így még kósernek, azaz ehetőnek minősül. A legelterjedtebb a krémsajttal készült tészta, ami feltehetően az amerikaik újításának köszönhető, de a régebbi receptekben még vagy élesztő vagy tejföl szerepelt fő hozzávalóként. A rugelach sokféle töltelékkel készíthető, tehetünk bele diót, mazsolát, fahéjat, csokoládét, marcipánt, mákot és gyümölcslekvárt.

Egész évben fogyasztják, beleértve, de nem lekorlátozva kizárólag a sábátra, a nyugalomnapra, amely a zsidó vallásban a pihenőnapot, a szombatot jelenti. Emellett tradicionális süteménynek számít hannuka, a fények ünnepe idején.

Végül Mautner Zsófi és Varga Gábor receptjét kombináltam (nagy különbség nincs mondjuk a kettő között).

Hozzávalók (24 darab):

12 dkg natúr krémsajt

12 dkg vaj

3 púpos evőkanál cukor

17 dkg liszt

csipet só

Diós töltelékhez:

5 dkg dió

5 dkg mazsola (én ezt most kihagytam belőle)

25 g barna cukor

16 g kristálycukor

2 teáskanál fahéj

12 dkg házi sárgabarack lekvár

Csokis töltelékhez:

3 g fahéj

3 g holland kakaópor (CSAK és kizárólag holland! Nem lehet összehasonlítani minőségben semmilyen más kakaóporszerűséggel)

5 dkg cukor

3 dkg étcsokoládé (én most 75%-osat használtam)

+ 2,5 dkg olvasztott vaj

A tetejére:

1 tojás

2 evőkanál tej

1. A tészta elkészítése: A krémsajtot a vajjal és a cukorral habosra keverjük robotgéppel, majd hozzáadjuk a lisztet és a sót és kézzel puha tésztává gyúrjuk. Becsomagoljuk folpackba és minimum 1 órára a hűtőbe tesszük. (Varga Gábor szerint minél tovább áll a hűtőben, annál jobb. Akár egy éjszakára is betehetjük pihenni, mivel így könnyebb lesz a tésztával dolgozni.)

2. Töltelék elkészítése: 

a.) A diós töltelékhez a durvára darabolt diót összekeverem a barna és kristálycukorral, fahéjjal. 

b.) A csokis töltelékhez: a kakaóport elkavarom a fahéjjal, a cukorral és a durvára darabolt étcsokival.

3.) Rugelach elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.

A tésztát vegyük ki a hűtőből, osszukkét részre, és mindkét tésztát nyújtsuk ki kb. 25 cm átmérőjű körre. Próbáljunk meg vele nagyon gyorsan dolgozni, illetve a nyújtófelületet jól belisztezni, mivel a krémsajt és a vaj miatt nagyon omlós a tészta, és előfordulhat, hogy szakadozni kezd.

Az egyik lapot kenjük meg sárgabarack lekvárral, majd szórjuk meg a diós- fahéjas mix-szel. Kicsit kézzel óvatosan nyomkodjuk bele a tésztába, így amikor felcsavarjuk, nem potyog ki belőle a töltelék. 12 egyenlő részre vágjuk(először négyfelé, majd a negyedeket 3-3 egyenlő cikkre). A szélesebb oldalánál elkezdve tekerjük fel a tésztát kifli formára. Nem baj, ha közben a töltelék kicsit kifolyik, sütés közben finoman karamellizálódni fog. A kész kifliket helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire.

Nyújtsuk ki a másik tésztát is, kenjük meg az olvasztott vajjal és szórjuk meg a kakaós fahéjas csokidarabos keverékkel. A fent leírt módon cikkekre vágjuk, feltekerjük és a tepsire helyezzük.

Egy kis tálkában a tojást a tejjel elkeverjük, majd ezzel megkenjük a kiflik tetejét.

Az előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt készre sütjük a rugelachokat. Miután kivettük a sütőből, hagyjuk kicsit a tepsiben hűlni, mert melegen még nagyon könnyen eltörhetnek a kiflik.

Read More

Cékla chutney - ajándékba vagy az ünnepi vacsorához

A december 25-i vacsorához a sült kacsa mellé készült eme remek fűszeres, karácsonyi hangulatot varázsoló cékla chutney. Életem első chutney-ja, amit én készítettem, de azt hiszem a fél családomat és magamat is sikerült vele levenni a lábamról :)

Egyszerű elkészíteni, könnyű, izgalmas ízvilágú, ráadásul tele van vitaminnal. Jelentős a cékla kálium, kálcium, vas, nátrium, foszfor és kén tartalma, valamint gazdag antioxidáns tulajdonságú A-, B- és C-vitaminban. A népi gyógyászatban kiváló vérképzőként ismerik. A céklalé sárgarépalével keverve májtisztító, májvédő hatású. Erősíti az immunrendszert. Kell ennél több?

Hozzávalók:
1 kg cékla
2 db alma
2 db bio narancs héja és leve
2 kis fej vöröshagyma
1,5 evőkanál mustármag
2/3 evőkanál koriandermag
2/3 evőkanál őrölt szegfűszeg
2/3 evőkanál őrölt fahéj
4 dl vörösborecet
30 dkg cukor
+ ízlés szerint chili (én most kb.1/2 kávéskanálnyi őrölt chiliport tettem bele)

1. A céklát és az almát meghámozzuk és lereszeljük őket egy nagy edénybe, amibe aztán fel is tesszük főzni. A hagymát megpucoljuk, durvára daraboljuk és hozzáadjuk a céklához. 

2. A lábasban lévő hozzávalókat megfűszerezzük (ehhez a magokat kicsit törjük előtte össze, különben ropogni fog a fogunk alatt), ráreszeljük a narancs héját, hozzáadjuk a kifacsart narancsok levét, meglocsoljuk vörösborecettel és megszórjuk cukorral. 

3. Az összes hozzávalót összekeverjük és közepes tűzön, időnként megkavarva 1,5 óra alatt készre főzzük. Ekkora jól megpuhul a cékla és elfövi a levét is.

4. A kész chutney-t kisebb üvegekbe töltöm, és száraz dunsztban fejjel lefelé hagyom kihűlni. 

Azt mondják, érdemes 1 hónapra kb. eltenni, hogy jobban összeérjenek az ízek. Mi most frissen lehűtve kóstoltuk a karácsonyi vacsorához, de a másik üveget eltettem januárra, akkor majd eldöntöm, frissen vagy kicsit állva finomabb-e. :). Felbontás után mindenképp hűtőben tároljuk.

Read More

Fehér - étcsokis csíkos bonbon - bonbon projekt 3.0

A karácsonyi bejegyzésemben felsoroltam már Nektek, milyen különböző töltött, vagy nem töltött bonbonokat gyártottam idén karácsonyra a családnak, barátoknak ajándékba. Az alábbi négy féle bonbont sikerült legyártani:

1. Fehér csokoládé krémmel és meggylekvárral töltött étcsokis bonbon (ezt már egyszer készítettem) 

2. Fehér - étcsokis csíkos bonbon

3. Meggylekvárral töltött fehér csokis bonbon

4. Narancsos étcsokival töltött fehér csokis bonbon

A fentiek közül egyértelműen a ma bemutatandó csíkos bonbon elkészítése a legegyszerűbb. Gyors (mosogatással együtt kb. 10 perc), látványos, finom és tuti nem kell attól tartani, hogy berepedezik, betörik a teteje, mivel mindjárt meglátjátok, ez nem egy töltött bonbon lesz.

2. Fehér - étcsokis csíkos bonbon

Hozzávalók:

10 dkg fehér csokoládé
10 dkg étcsokoládé (legalább 60%-os)

1. Mind a fehér, mint az étcsoki 2/3-át egy-egy kis lábasban folyamatos kevergetés mellett egymás után gőz felett lassan felolvasztjuk. Ha teljesen felolvadt, levesszük a gőzről és a maradék csokit beleforgatjuk és addig kevergetjük, amíg fel nem olvad az is benne teljesen. Legjobb, ha először az egyiket olvasztjuk csak fel, ha kész, gyors félig (vagy tetszés szerint 1/3 vagy 2/3 részig megtöltjük a formánk mélyedéseit, majd jöhet a másik színű csoki felolvasztása és a bonbonforma megtöltése és lezárása. 

2. Ha készen vagyunk, tegyük azonnal hűtőbe minimum egy órára, majd óvatosan fordítsuk ki a szilikon formából őket és már fogyaszthatjuk vagy csomagolhatjuk is. 

Read More

Fehér csokoládé krémmel és meggylekvárral töltött étcsokis bonbon - bonbon projekt 2.0

Idén a karácsonyi ajándékozás céljából bonbon gyártásra fogtam magamat. Az egész családnak, akikkel már nagy ajándékokat nem veszünk egymásnak, mindig csak valami aprósággal lepjük meg egymást, így idén én bonbonokat készítettem nekik.

Az egyik karácsonyi ajándékom egy új bonbon forma lett, amit én választhattam és vehettem meg magamnak. :) De jó, hiszen így már ebben készíthettem el a karácsonyi ajándékaimat. A múltkori bonbon készítés tanulságaiból kiindulva, most mindenképp olyan formát akartam választani, aminek gyönyörűen csillog a belseje is, mert állítólag, ezen múlik a szép fényes bonbonok titka. Igaz valamivel drágább, mint a matt forma, de mindenképp megéri az árát, ezen szerintem Ti se spóroljatok, hiszen a végeredmény mindenért kárpótol majd.

A végeredmény számokban: Négyféle különböző bonbont sikerült legyártanom, összesen 45 darabot, 30 dkg étcsokoládéból, 20 dkg fehér csokoládéból, 4 evőkanál tejszínből, 1-1 citrom és narancs reszelt héjából és kb. 1/2 kisüveg házi meggylekvárból.

És akkor nézzük pontosan mi és hogyan is készült:

1. Fehér csokoládé krémmel és meggylekvárral töltött étcsokis bonbon (ezt már egyszer készítettem) 

2. Fehér - étcsokis csíkos bonbon

3. Meggylekvárral töltött fehér csokis bonbon

4. Narancsos étcsokival töltött fehér csokis bonbon

1. Fehér csokoládé krémmel és meggylekvárral töltött étcsokis bonbon

Hozzávalók:

15 dkg 74%-os étcsokoládé (legalább 60%-os)

A töltelékhez:

10 dkg fehér csokoládé

4 evőkanál tejszín

4 kávéskanál natúr joghurt

1 citrom reszelt héja

1. Első lépésként elkészítjük a tölteléket. Ehhez a tejszínt a fehér csokival folyamatos kevergetés mellett összeolvasztjuk egy kis lábasban. Ha a krém homogén, félretesszük hűlni. Ha a krém kihűlt (kb 5-10 perc), hozzákeverjük a joghurtot és a reszelt citromhéjat. Félretesszük megint, amíg elkészítjük a csokiburkot.

2. A csoki 2/3-át (10 dkg) egy másik lábasban folyamatosa kevergetés mellett gőz felett lassan felolvasztjuk. Ha teljesen felolvadt, levesszük a gőzről és a maradék csokit beleforgatjuk és addig kevergetjük, amíg fel nem olvad az is benne teljesen.

3. Egy ecset segítségével a bonbon forma mélyedéseit egyenletesen kikenjünk csokival. Tegyük hűtőbe kb. 10 percre, hogy megdermedjen. Ha biztosra akarunk menni (ahogy én is mindig teszem), még egy rétegben kenjünk ki csokival. 

Így másodjára-harmadjára készítve bonbonokat, most jöttem rá a készítés legfontosabb lépésére. A lényeg, hogy akkor lesznek tökéletesek a bonbonok, akkor fognak tökéletesen kijönni a formából, anélkül, hogy összetörnének, vagy benyomnánk a tetejüket, ha jó vastagon kibéleljük a formát, még mielőtt megtöltenénk. Nekem azóta sikerültek, amióta annyira vastagon kikentem a formákat a csokival, hogy nem is látszódtak az egyes üregek aljainak a mintázata. 

4. Ha megdermedt a csokiburkunk, egy minikanállal (vagy habzsákkal - bár szerintem ekkora mennyiségért kár bekoszolni a habzsákot) elosztjuk a mélyedésekbe a fehér csokis krémet, teszünk rá kb. ugyanannyi meggylekvárt, úgy hogy pár milliméternyi helyet hagyjunk még a bonbon talpának, amivel lezárjuk teljesen őket. Egy spatula segítségével kaparjuk le a felesleges csokit, így lesz szép egyenletes, lapos a talpuk.

5. Ha készen vagyunk, tegyük megint hűtőbe minimum egy órára, majd óvatosan fordítsuk ki a szilikon formából őket és már fogyaszthatjuk is. 

Nagyon finom roppanós lett ismét a csokiburok, a krém kellemesen lágy citromos, a kicsit savanykás meggylekvárral együtt pedig nagyon különleges páros lett.

Read More

Svéd sáfrányos csiga vanília krémmel - saffransbullar med vanilj

A Facebook nyertesem ajándékcsomagjába a sáfrányos keksz, a saffransskorpor mellé (amelyet az előző bejegyzésemben mindenestül, receptestül bemutattam) a másik népszerű svéd karácsonyi süteményt, a saffransbullar-t készítettem. Szerintem nagyon fini lett, remélem Kingának is ízlett. :)

A receptet a svéd supermarket-lánc, az ICA (ejtsd IKA,nem Ica :) honlapján találtam, ahonnan már eddig is nagyon jó, bevált recepteket töltöttem le. Most se csalódtam.

Hozzávalók (45 darabhoz):
50 g friss élesztő
150 g vaj vagy margarin
1/2 g sáfrány
1,5 dl cukor
5 dl tej

250 g krémsajt (a svédek eredetileg a kesella nevű tejtermékkel készítik, ami Magyarországon nem kapható, de talán a Philadelphia krémsajt állagához áll a legközelebb), de tejföllel is tökéletes lesz

1/2 teáskanál só
1 tojás
17 dl liszt

Töltelékhez:
200 g vaj
1,5 dl cukor
4 teáskanál vaníliás cukor
(+ én most tettem bele még 1 evőkanál fahéjat is)

+ tojás a csigák megkenéséhez, gyöngycukor a díszítéshez (nálam ez most lemaradt, mert  elfogyott, így a legközelebbi stockholmi hétvégén mindenképpen fel kell tölteni a készletemet)

1. Az élesztőt kb. 0,5 dl meleg tejben egy kis cukorral futtassuk fel 35°C-on (sütőben), majd keverjük össze a megolvasztott vajjal és a sáfránnyal.

2. Az élesztős vajas masszát keverjük össze a cukorral, a krémsajttal, a sóval és a tojással, majd szórjuk hozzá fokozatosan a lisztet, és kb. 10 perc alatt gyúrjuk lágy tésztává. Lefedve 30-45 percig kelesztjük meleg helyen (Nyugodtan betehetjük 50°C-os sütőbe, kicsit nyitva hagyva a sütő ajtaját.)

3. Amíg a tészta kel, készítsük el a tölteléket. Egy kis tálkában keverjük össze a puha vajat a cukorral, vaníliás cukorral.

4. Ha a tészta megkelt, osszuk ketté és egyesével nyújtsuk ki lisztezett felületen kb. 25*60 cm nagyságú téglalap alakúra. Kenjünk meg a töltelék felével, hajtsuk ketté a hosszabbik oldala mentén. A rövidebb oldala mentén vágjuk fel a tésztát kb. 2-3 cm vastagságú csíkokra, majd mindegyiket a két végüknél fogva, ellentétes irányba csavarjuk őket, majd formáljunk csigákat a tésztacsíkokból. A kész csigákat helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire, majd lefedve kelesszük kb. 30 percig (én ezt a lépést kihagytam és így is tökéletesek lettek).

5. Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra.

6. A csigákat kenjünk meg a felvert tojással és ha van, szórjuk meg gyöngycukorral és kb. 8-10 perc alatt süssük aranybarnára.

Read More

Svéd karácsonyi sáfrányos keksz - Saffransskorpor

 

A svéd sáfrányos keksz klasszikusan karácsonyi sütemény. Nem túlzottan édes, de tele van mandulával. A sáfrányt a középkor óta használják Svédországban. Tudtátok, hogy 100.000 kis virág szükséges 1 kg szárított fűszer készítéséhez, amelynek mindegyikét kézzel szedik...döbbenetes szám, nemigaz? Így nem csoda, hogy főleg a középkorban hatalmas profitra tett szert az a kereskedő, aki sáfránnyal kereskedett, a sáfrány szó szerint aranyat ért. 

A legtöbb nemzetnek megvan a maga verziója a biscottira, ami az angoloknál a rusk, a franciáknál a biscotti és a croquets de carcassonne, a németeknél a swieback, a görögöknél a biskota és paxemadia, a zsidóknál a mandelbrot, az oroszoknál sukhariki, az a svédeknél a skorpor. 

A svédek klasszikus karácsonyi süteményeire jellemző, hogy szinte mindegyikhez vagy sáfrányt vagy pepperkakor (svéd gyömbéres keksz, a mi mézeskalácsaink svéd megfelelője) fűszerkeveréket használnak. A sáfrányos desszertek közül példáként említhetjük a lussebullart (kötelező, mint nálunk a beigli), a kanelbullar (híres svéd fahéjas csiga) karácsonyi megfelelőjét, a saffransbullart, a saffranslängdet, azaz sáfrányos rudat, a saffransmuffint, a sáfrányos muffint, vagy éppen a saffranskaka-t, azaz a sáfrányos tortát.

A kekszikék kedves Facebook nyertesemnek készültek egy másik karácsonyi finomság, a saffransbullar mellett (ennek a receptjét a következő bejegyzésemben teszem közzé). Pontosan 2 hónappal karácsony előtt hirdettem meg a játékot. A feltétel az volt, hogy ha elérjük a 200 like-ot, kisorsolok egy svéd karácsonyi keksz- és süteménycsomagot. Az időzítés nem is lehetett volna jobb, a héten ugyanis egyik percről a másikra elértük a varázslatos számot, így ígéretemhez híven sorsoltam, sütöttem, csomagoltam és szállítottam. :)

 

Hozzávalók:

100 g vaj

1 g sárfány

2 tojás

2 narancs reszelt héja

1,5 dl cukor

5 dl liszt

1,5 teáskanál sütőpor

2 dl mandula vagy pisztácia

1. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra.

2. A vajat felolvasztjuk, elkeverjük a sáfránnyal, majd hozzákeverjük a tojást és a narancshéjat.

3. A száraz hozzávalókat egy külön tálban elkeverjük, majd hozzáöntjük a vajas masszához és addig gyúrjuk, amíg egy jól formázható, nem ragadós tésztát kapunk. 

4. A tésztából 2 hosszabb vagy 3 rövidebb rudat formázunk és sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. 

5. Kb. 20 percig sütjük, majd kivéve, még melegen kb. 1 cm-es vastagságú csíkokra vágjuk. Hagyjuk kihűlni

Tökéletes gasztroajándék is lehet karácsonyra, hiszen a többi biscottihoz hasonlóan ez is tökéletesen eláll napokig. Annak, aki kedvet kapott, még nem késő nekikezdeni elkészíteni.

Read More

Olasz karácsonyi sütemények a Chefparadénál - 3. Panettone

A Chefparade kurzusán az olasz karácsonyi sütemények sorában harmadikként a panettonét készítettük el. 

A panettonét, az édes cipók egy fajtáját, amely  Milánóból származik, így a város egy szimbólumának is számít (a milánóiak csak "paneton"-nak hívják), rendszerint karácsonykor és új évkor készítik Olaszországban, Délkelet Franciaországban, Brazíliában  Peruban, Máltán, Németországban és Svájcban. Dél-Amerikában, különösképpen Brazíliában, Argentínában, Uruguayban, Venezuelában, Kolumbiában, Peruban és Chilében a karácsonyi vacsorák kötelező elemének számít.

A panettonénak jellegzetes henger alakja van, 12-15 cm magas, a teteje kupola formát ölt a sütés során, súlya pedig elérheti akár az 1 kg-ot is. Tradicionálisan kandírozott narancshéjat, citromhéjat, reszelt citromhéjat és mazsolát tartalmaz, de ezen felül rengeteg variációja létezik még, úgy mint sima vagy csokis panettone. Vékony szeletekre vágva tálalják és édes meleg ital vagy édes bor mellé (pl. Asti vagy Moscato d'Asti) fogyasztják. 

Hozzávalók:
25 dkg liszt
1 dl tej
8 dkg vaj
6 dkg cukor
1/4 kocka friss élesztő
3 tojás sárgája
1 citrom reszelt héja
csipet só
5 dkg mazsola
6 dkg kandírozott gyümölcs
3 dkg aszalt füge

Tetejére:
1 evőkanál vaj
fél tojás felverve
1 evőkanál tej
1 dkg mandulaforgács (opcionális)

1. Az élesztőt felmelegített kb. 1/2 dl tejbe morzsoljuk, egy csipet cukorral megszórjuk és kb. 10 percre félretesszük felfuttatni. 

2. Amíg az élesztő felfut, egy nagy tálba kimérem a lisztet. A közepébe egy kis mélyedést készítünk, beleszórom a sót, beleöntöm a közepébea maradék 1/2 dl tejjel elkevert tojássárgáját, a reszelt citromhéjat és az olvasztott vajat. Ehhez hozzáöntjük a felfuttatott élesztőt és kézzel laza tésztát gyúrunk. Ha összeállt, letakarjuk és meleg helyen duplájára kelesztjük. (Mi a kurzuson 50°C-ra előmelegített sütőbe tettük be.)

3. Amikor megkelt, belegyúrjuk a tésztába az apróra vágott kandírozott gyümölcsöket. Kivajazzuk a cserépedényt és beletesszük a tésztát. A fenti mennyiségű tésztához egy kb. 1,4 l űrtartalmú (16 cm átmérőjű, 15 cm magas) cserépedényt használunk. Ismét kelesztjük a tészát kb. 15 percig, majd közben a sütőt előmelegítjük 170°C-ra.

4. Mielőtt betesszük a sütőbe, egy éles késsel a tészta tetejére egy keresztet vágunk és a mélyedésbe egy kevés vajat teszünk, egy kevés tejjel elkevert tojással megkenjünk a tetejét és ha szeretnénk, megszórjuk mandulaforgáccsal. Az előmelegített sütőben tűpróbáig, kb. 40-45 perc alatt készre sütjük.

Read More

Olasz karácsonyi sütemények a Chefparadénál - 2. Cantuccini biscotti

Ahogyan arról az előző postomban már beszámoltam, vasárnap a Chefparade Csoki & süti műhelyében klasszikus olasz karácsonyi édességeket készítettünk. Az egyiket, a panforte receptjét tegnap már elhoztam Nektek, íme a második. :)

A biscotti, vagy ahogy még ismertebb biscotti di Prato, de még többen ismerik cantuccini néven, az olasz Prato városából származó, mára világszerte ismert és közkedvelt, klasszikusan kétszer megsütött kekszféleség. A keksz hosszúkás alakú, mandulával készítik és a fő jellegzetessége a dupla sütés által elnyert ropogós karaktere. 

Az első dokumentált recept több évszázados kéziratról maradt ránk, amelyet a híres XVIII. századi tudós Amadi Baldanzi talált meg. Ebben a dokumentumban a kekszet még  genoa-ként emlegetik. Bár a biscotti di Prato elnevezés a keksz származási helyét szolgálja mutatni, azonban Olaszországban mégis széles körben elterjedt a cantuccini név,  amelynek használata valójában Toszkánára jellemzőbb.

A névhasználat körüli zavar oka feltehetően a Biscottificio Antonio Mattei, Prato vezető kekszgyártójának cégjelén található "Cantuccini gyártók" felirat lehet. A felirat azóta is változatlan maradt, azonban mára az emberek megszokták, hogy a cantuccini a Szardínia és Szicília jellegzetes süteményét jelenti.

Mivel tényleg nagyon száraz süteményről beszélünk, tradicionálisan itallal együtt szolgálják fel. Olaszországban tipikusan vacsora utáni desszertnek számít, amelyet egy pohár toszkán vin santo bor mellett fogyasztanak.

A lent megadott hozzávalókból 8 db, a képen látható csomagot készíthetünk.

Cantuccini biscotti

Hozzávalók:
60 dkg liszt
40 dkg cukor
10 g sütőpor (1 kis csomag)
5 tojás
10 dkg vaj
reszelt citromhéj
0,5 dl diólikőr (vagy amaretto)
1 csomag vaníliás cukor
30 dkg vegyes mogyorókeverék (ízlés szerint: mandula, egészmogyoró, szerintem dió is mehet bele)

1. A sütőt melegítsük elő 180°C-ra. A vajat vegyük ki a hűtőből, hogy puhuljon, így könnyen formázható, kenhető legyen.

2. Egy nagy tálban a lisztet, cukrot, vaníliás cukrot, sütőport jól elkeverjük, majd a felvert tojást fokozatosan hozzáöntjük a keverékhez. Apránként hozzákeverjük a puha vajat is, majd végül a diólikőrt hozzáöntjük. Addig gyúrjuk, amíg a tésztánk formázható állagú nem lesz. (Ahogy a kezünk melegétől megolvad a vaj, egyre ragacsosabbá válik, tehát igyekezzünk gyorsan dolgozni vele. Ha nagyon ragadna, egy nagyon kevés lisztet még adhatunk hozzá.)

3. A tésztát négy részre osztjuk és rétesszerű rudat formálunk belőle és sütőpapírra helyezzük.  Az előmelegített sütőbe helyezzük és kb. 20-25 percig sütjük a 180°C fokon, majd kicsit visszavesszük alacsonyabb hőfokra a sütőnket (kb. 150°C-ra) és további 5-10 percig sütjük, amíg szép világos aranybarnára nem sül.

4. Ha megsült, kivesszük a sütőből, hagyjuk picit hűlni, majd ujjnyi vastagságú szeletekre vágjuk fel. (Eredetileg ezután az olaszok a felszeletelt sütit visszateszik még kicsit szárítani a sütőbe, de mi most nem tettük. Nem is volt baj, nekem jobban is ízlett, mint az eredeti olasz cantucci, mert nem kellett attól tartsak, hogy beletörik a fogam. :)

Mivel 1-2 hétig simán eláll a sütemény, ezért napokkal fogyasztás előtt elkészíthetjük, illetve szépen zacskóba, dobozba becsomagolva ajándéknak is tökéletes - szerintem az év bármely szakában, bármilyen alkalomra, bárkinek (természetesen édesszájúak előnyben).

Read More

Olasz karácsonyi sütemények a Chefparadénál - 1. Panforte

Panforte

Vasárnap este került sor az Anna barátnőmtől születésnapomra kapott kurzusra a Chefparade Csoki & süti műhelyében. Maga a helyszín teljesen új volt nekünk, eddig csak a Bécsi úton található főzőiskolájukban jártunk még, ott rendezték meg a Mindmegette receptversenyen nyert gasztrokurzust. Engem ez a kis tiptop csokiműhely teljesen elvarázsolt, ahogy beléptünk, megcsapott a sütőben éppen sülő panforte mesés csokis illata, az egész helyiség fel volt díszítve karácsonyi díszekkel, szólt a Last Christmas a Whamtől és ott volt Csiszér Dóri, aki mosolyogva fogadott minket a kis birodalmában. 

A kurzus címe Olasz karácsonyi édességek volt,ennek megfelelően, gondolom nem árulok el nagy titkot, hogy háromféle klasszikus olasz karácsonyi süteményt készítettünk el. A 3 órás kurzus végén pedig tekintettel a közelgő ünnepekre, be is lehetett csomagolni az elkészített süteményeket.

Az első sütemény, aminek a receptjét hozom, a panforte lesz, mert nekem ez volt a három közül az abszolút újdonság az olasz desszertek világában.

Panforte senese / Siennai fűszeres édesség

Hozzávalók:

75 g mogyoró (druvára darált, vagy nagyjából durvára őrölt)

75 g őrölt mandula

175 g kandírozott gyümölcs (ízlés szerint összeválogatható: pl. narancshéj, ananász, barack, citromhéj)

50 g liszt

25 g holland kakaópor

1/2 evőkanál őrölt fahéj

1/2 evőkanál őrölt gyömbér

100 g cukor

5 evőkanál méz

+ 1 evőkanál fahéjas por a díszítéshez (mi ezt kihagytuk)

1. A kandírozott gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk, egy tálba tesszük, majd hozzáadjuk a lisztet, kakaóport, mogyorót és mandulát, a fahéjat és a gyömbért. Az egészet alaposan összekeverjük.

2. A cukrot és a mézet egy kis lábasba kimérjük, majd lassú tűzön kavargatva felmelegítjük, addig, amíg fel nem olvad a cukor és folyós lesz. 

3. Ha kész, félrehúzzuk a tűzről és azonnal a száraz keverékünkhöz öntjük. Először kanállal kezdjük el összekeverni a hozzávalókat, majd kézzel gyúrjuk össze. (Attól nem kell félni, ha ragacsos lesz, ne tegyünk hozzá több lisztet, mint az eredetileg előírt )  Egy nagy homogén labdát formázunk belőle.

4. Az így kapott ragacsos labdát egy kivajazott kör formájú, kb. 20 cm átmérőjű formába nyomkodjuk a kezünkkel. (Ha van zsírpapírunk, azt is nyugodtan tehetünk alá, de egyébként simán kijön a formából a süti anélkül is.)

5. 160°C-ra előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt készre sütjük. Ha kész, rácson hagyjuk hűlni, majd szeletekre vágva tálaljuk. (Mi a kurzuson nagy 20cm-es formák helyett kb. 10 cm-es formákat használtunk, hogy könnyebb legyen hazavinni és elosztania egymás között a pároknak.)

És ahol a sok finomság készült:

Read More