Madeleine - a francia csoda

Születésnapomra kaptam még drága Ildi barátnőmtől egy szilikonos mini madeleine sütő- és bonbonformát, amit akkor azonnal ki is vittem Stockholmba, de most hétvégén visszahoztam, hiszen itt a karácsonyi készülődés időszaka, így mindenképpen fel kell avassam a formát egy finom puha és citromos madeleine-nel, illetve valami különleges krémmel töltött bonbonnal.

De mi is az a madeleine?

A madeleine vagy másnéven petite madeleine (kis madeleine) egy hagyományos francia kis aprósütemény, amely Északkelet-Franciaország Lorraine-régiójának két településéből (Commercy és Liverdun) származik, .

A madeleine pici jellegzetes kagylóformájú piskóta jellegű sütemény, amely alakját a speciális formában történő sütés közben szerzi. Eltekintve a hagyományos öntött formáktól, nagyon sok helyen lehet kapni kisebb-nagyobb madeleine-ek sütésére alkalmas formát.

A tészta alapjaként a híres génoise (genovai) olasz piskótatésztát használják, amely nevét Genova városáról kapta és nagyon sok olasz és francia süteményhez használják fel alapként (például a tiramisuhoz használt babapiskóta tésztájához is).

Szemben a hagyományos piskótatésztával, ahol külön verik fel a tojások fehérjét és sárgáját, ennél a csupa-tojás tésztánál, a tojásfehérjét és sárgáját együtt keverik habosra a cukorral, majd adnak hozzá olvasztott vajat. A hagyományos receptek tartalmaznak még nagyon finomra darált dióféleséget, leggyakrabban mandulát, illetve a jellegzetes íz miatt reszelt citromhéjat.

A fentiek mellett azonban szinte bármilyen összetevővel variálhatjuk az alaptésztát, lehet csokis, kakaós, fehércsokis, narancsos, levendulás, karácsonyi fűszerkeverékkel kombinált, csak a képzelet szab határt, ezért is olyan népszerű ez a francia teasütemény.

Én első alkalommal a klasszikus receptnél maradtam, amely Doris Greenspan (aki a Baking with Julia  sikerkönyv szerzőjeként vált ismertté és amelynek igen, az a bizonyos Julia Child a társszerzője) Paris Sweets c. könyvből származik.

A madeleine-t ahogy tudjuk, nem feltétlenül az ízéért szeretünk, hanem a nagyon különleges, szinte selymes állagáért. Tessék kipróbálni, megéri!

Hozzávalók:
2 nagy tojás
105 g vaj
70 g porcukor
1 teáskanál vaníliás cukor
100 g liszt
1 citrom reszelt héja (szerintem két citromot is elbír a tészta, úgy még intenzívebb lesz az íze)
1/2 mokkáskanál sütőpor

1. Egy tálban keverjük habosra egy kézi mixer segítségével a tojást és a cukrot kb. 2-4 perc alatt. Reszeljük bele a citromhéjat, illetve öntsük hozzá a vanília aromát. 

2. Keverjük hozzá az előzetesen a sütőporral már elkevert lisztet, majd a végén öntsük csak hozzá a felolvasztott vajat.

3. Fedjük le a tálat alufóliával és tegyük hűtőbe kb. 3 órára, ugyanis ezalatt az idő alatt szerzi meg a tészta azt a kis koronás állagát, amitől sütés közben feljönnek a kis dudorok. (Bevallom, én nem pihentettem. Így is megsült, finom lett, de lehet, még jobb lett volna az állaga, ha megvárom ezt a bizonyos 3 órát. No, legközelebb meglátjuk.)

4. A pihentetés után a kivajazzuk a formánkat (ha szilikonos formát használunk, erre természetesen nincs szükség, egyből kicsusszantak a formából, csak úgy kellett kapkodjak utánuk :),  megtöltjük 3/4 részig tésztával a formákat, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük. 

Melegen vagy szobahőmérsékleten is fogyasztható egy csésze tea vagy ahogy a franciáknál szokás, egy csésze kávé társaságában.

Read More

Pâte sablée - Francia édes omlós tészta

A hosszú hétvégére anyum meglátogatott Pesten és az egyéb programjaink mellett, mint mindig, most is sütésre szántuk el magunkat. Először nem tudtuk pontosan, mit készítünk, de egy valami biztos volt, hogy a legújabb szerzeményemből, Michael Roux Tésztavarázs c. könyvéből fogunk választani. Valami édeset, valami könnyűt és aprót. 

Kinyitottam a könyvet, átlapozgattam a gusztusosnál gusztusosabb sós-édes recepteket, végül a híres francia omlós tészta, a pâte sablée mellett döntöttem. Őszintén az én tésztám az eredeti recept szerinti lisztnél többet vett fel (kb. + 5 dkg-ot), de az extra liszt hozzáadása után az eredmény tökéletes volt, tökéletes illattal és tökéletes állaggal, ahogy az a könyvben is látható. 

Lehet, hogy még nem említettem, de az egyik kedvenc süti alapanyagom a citromhéj. Általában majdnem minden süteménybe teszek, amihez szerintem illik és amelynek ízvilágától nem üt el nagyon. Így gondolom érhető, hogy ez az az összetevő, amit nagyon hiányoltam ebből a tésztából. Legközelebb tehát tuti reszelni fogok bele citromhéjat és teszek bele egy zacskó vaníliás cukrot is.

De akkor nézzük először is ezt a szuperül variálható alapreceptet, majd a legközelebbi posztomban pedig megosztom, mire is használtam fel ezt a tésztát.

Hozzávalók:

250 g búzaliszt
200 g puha vaj (kis darabokra vágva)
100 g porcukor (átszitálva)
egy csipet só
2 tojás sárgája

1. A lisztet halmozzuk egy tiszta munkafelületre (vagy ahogy én csináltam, mérjük ki egy nagy tálba), keverjük hozzá a porcukrot és a sót. Adjuk hozzá a puha vajat, majd morzsoljuk el jól a liszttel. Ehhez adjuk hozzá a tojássárgáját és kezdjük el összegyúrni a tésztát. (Az eredeti recept szerint: "Halmozzuk a lisztet egy tiszta munkafelületre és csináljunk a közepébe egy mélyedést. Szórjuk bele a porcukrot, a sót és a puha vajat, majd ujjunkkal kavarjuk össze óvatosan a hozzávalókat. Ehhez adjuk hozzá a tojások sárgáját és dolgozzuk össze a tésztát az ujunkkal." Személy szerint - több éves tapasztalataim alapján - úgy hiszem, ugyanolyan tökéletes tésztát kapunk, ha a tenyerünkkel gyúrjuk a tésztát, nemcsak az ujjunkkal :) )

2. Addig gyúrjuk a tésztát, amíg sima, homogén tésztát nem kapunk. Figyeljünk arra, hogy ne legyen se túl puha, se túl kemény.

3. Ha készen vagyunk, formáljunk labdát a tésztából, csomagoljuk folpackba és felhasználásig tegyük a hűtőbe. A hűtőben kb. 1 hétig, fagyasztóban közel 3 hétig eláll, de a legjobb természetesen frissen felhasználni.

4. Ha előre elkészítjük a pâte sablée-nkat, ne felejtsük el további felhasználás előtt időben kivenni a hűtőből, mert közel 1-2 óra, amire a tészta ismét puha, nyújtható lesz.

Read More