Francia almatorta

Klasszik családi receptnek számít már nálunk ez az 1992-es kiadású Édességek c. könyvben (Nova Szakácskönyvek sorozat, 1992.) megjelent francia almatorta. Szeretem az ilyen önmaguk egyszerűségével mindenkit lenyűgöző süteményeket. Ma reggel is besepertem 1-2 dícséretet a munkahelyen, miközben a kollégák a reggeli kávéjuk mellé elmajszoltak egy-egy szeletet.

Hozzávalók (28 cm-es tortaformához):

7,5 dkg puha vaj
10 dkg cukor
1 evőkanál vaníliás cukor
csipet só
2 tojás
10 dkg liszt
5 dkg étkezési keményítő
1 teáskanál sütőpor

Töltelék:
75 dkg savanykás alma

A tetejére:
5 dkg cukor
1 evőkanál vaníliás cukor
1,5 dl tejföl
2 tojás

+1 evőkanál porcukor

1. A sütőt előmelegítjük 180°C-ra és egy 28 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, az oldalát kicsit kivajazzuk.

 

2. A vajat a cukorral, vaníliás cukorral és a sóval habosra keverjük, ezután egyesével hozzáadjuk a tojásokat, majd a lisztet, a keményítőt és a sütőport is hozzákeverjük.

 

3. Az almát meghámozzuk, a magházát kivágjuk és fél cm vastag szeletekre vágjuk.

 

4. A tésztát a tortaformába öntjük, egyenletesen elegyengetjük és szépen elrendezzük a tetején az almaszeleteket és az előmelegített sütőben kb. 35 percig sütjük.

 

5. Amíg a torta sül, a tejfölt a cukorral, vaníliás cukorral és a tojásokkal kikavarjuk. 35 perc sütés után a tortát kivesszük a sütőből, ráöntjük a tejfölös keveréket és a sütőbe visszatéve még 25 percig sütjük.

 

A kihűlt tortát tálalás előtt porcukorral még megszórhatjuk.

 

 

Read More

Macaron 2.0 - A tökéletes macaron

A legutóbbi macaron készítési próbálkozásom, a Macaron 1.0-nak nevezett kísérlet hagyott kívánnivalót maga után. Sajnos. De ahogy írtam is akkor, nem adom fel, tudtam én, hogy jön a macaron még az én utcámba. Muhahaha!! :)

Így is történt. A tavaly októberi próbálkozás óta ugyan nem ástam bele mélyebben a macaronok világába, de Anna barátnőmmel szombat este belevágtunk neki élete első, nekem hivatalosan második macaron készítésének. Ő kapott Belgiumból karácsonyra macaron készítő szettet, én vittem az Ilditől Párizsból kapott macaronsütő szilikonos lapocskáimat, alapanyagokat beszereztük, a kérdés már csak az volt, melyik receptet kövessük ezúttal. Először ERRE a BBC Good Food-os receptre gondoltunk, majd megnéztük Varga Gábor Desszertszerelem c. könyvében ajánlott, a BBC Good Food-oshoz hasonló receptet is, majd egyik pillanatról a másikra beugrott, hogy anno, amikor először próbálkoztam a macaronnal, nagyon sokat kutakodtam trükkök praktikák után és volt egy magyar blog, ahol egy bizonyos receptre esküdtek. Hogy miért nem azt csináltam végül anno, jó kérdés... A lényeg a lényeg, hogy végül a Cuppcake-es lányok receptjét választottuk, akik pedig Piszkétől vették át, aki pedig Tartelette-nél bukkant rá a tuti receptre. 

Sokan a cukorszirupos megoldásra esküsznek, ehhez a recepthez azonban NEM kell, így nem kell beszereznünk jó pénzért cukorhőmérőt se azért, hogy mérni tudjuk a szirup készítése közben a 121°C-ot...halleluja!

Az alábbiakban összefoglaltam 1-2 dolgot, ami szerintem nagyon fontos. Nem mondom, hogy ettől mindig 100%-osan sikeresek lesznek, de legutóbb nem így csináltam, és most mindent az alábbiak szerint készítve, sikerültek a macaronok.

Ami nagyon fontos :

- tojások pihentetése (1 napig szobahőmérsékleten vagy 3-4 napig hűtőben vagy 700W-on 5 mp-ig megmikrózni. Mi a mikrózást választottuk, de nem tudom, hogy a többi esetben hogyan viselkedett volna a fehérje)  
- digitális mérleg (minden gramm számít, ne most vegyük elő a bögrés mércénket :))

- alul-felül sütéssel süssük, NEM légkeverésessel!

- vékony sütőlapon süssük és semmiképp se olyan tepsiben, aminek pereme van. Inkább fordítsuk meg a tepsit és az aljára tegyük a macaronokat, így azonnal, ahogy betesszük őket a sütőbe, egyenletesen fogja érni a hő felülről és oldalról is

- miután kinyomkodtuk őket a tepsin lévő sütőlapra, a tepsit csapjuk kétszer-háromszor oda a konyhapulthoz (hogy távozzon a felesleges levegő a macaronokból), majd hagyjuk 1 órát pihenni, "bőrösödni", mielőtt betennénk a sütőbe

- amit mindig mindenki hangsúlyoz, az az, hogy a macaron sütése mindig sütőfüggő, mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy a saját sütője hogy viselkedik. A lenti recept, ahogy majd látni fogjátok azt mondja, hogy 150°C-on 13-14 percig kell sütni. Tegnap nekünk vissza kellett kicsit tenni, még 5 percre, hogy átsüljenek. Nem szabad, hogy száraz legyen belülről, de nyers se. Ha jól megsültek, egy kis hűlés után maguktól leválnak a szilikonos sütőlapról.

- rozsdamentes keverőtál (a cuppcake-es lányok erre esküsznek. Ebben készítettük mi is, működött, bár egyszer kipróbálnám azért másmilyen tállal is ugyanezt a receptet.)

Hozzávalók:

110 g darált mandula/mandulaliszt

200 g porcukor

90 g tojásfehérje

25 g kristálycukor

csipet só

1 lapos kávéskanál ételfesték (mi most csillogó rézszínű port használtunk)

1. Mérjük ki a mandulalisztet és a porcukrot egy tálba, keverjük el, majd szitáljuk át finomra, hogy nagy szemcsék ne maradjanak benne. (Ez a lépés volt talán a leghosszabb része az egész macaronkészítésnek)

2. Mérjük ki egy kis tálba a 90 g tojásfehérjét, tegyük be 700W-on 5 másodpercre a mikróba. A mikrózás után tegyünk bele egy csipet sót. Először egy kézi habverővel kezdjük el felverni a fehérjét amíg habos nem lesz a teteje, majd váltsunk kézi mixerre. Legalacsonyabb fokozaton verjük, közben fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot. FONTOS: Pontosan addig verjük a habot, amíg a tálat oldalra billentve az már nem akar kicsúszni a tálból. (Tehát nem kell annyira keményre verni, hogy fejjel lefelé tartva a tálat, ne csússzon ki belőle a hab, csak éppen ne csússzon ki a tálból.)

3. Fokozatosan kavarjuk hozzá a porcukros mandulát (mehet nagyobb adagokban is) és egy szélesebb spatulával nagyobb mozdulatokkal dolgozzuk homogénné a masszát. Ha nagyjából egynemű a massza, akkor finomabb mozdulatokkal keverjük össze még kb 20-szor és a végén adjuk hozzá az ételfestéket. Ezt hívja a szakma "macaronage"-nek. Aki vizuális típus és videót erről ITT talál.

4. A masszát töltsük át habzsákba és kezdjük el a sütőlapunkat megtölteni macaronpöttyökkel. Közben a habzsákot tartsuk függőlegesen, a körök közepénél kiindulva. Ha van szilikonos macaron sütőlapunk, az azon kialakított körök nem engedik, hogy túlcsorduljon a massza, ha sütőpapíron sütjük az a jó, ha nem túl gyorsan terülnek el a macaronok. Ha jó állagú a masszánk, rásegítés nélkül nagyon lassan jön csak ki a habzsákból és lassan terül el és veszi fel végső formáját. 

5. Ha elfogyott az összes massza, a tepsiket kétszer-háromszor csapjuk hozzá a konyhapulthoz, hogy a macaronokban lévő levegő eltávozzon és ne repedezzenek meg majd sütés közben. Hagyjuk 1 órát pihenni és "bőrösödni" őket.

6. 45 perc után melegítsük elő a sütőt 150°C-ra alsó-felső sütésre. Ha letelt az egy órás pihenője a macaronoknak, óvatosan csekkoljuk le, hogy tényleg bőrösek lettek-e, majd mehetnek 13-14 percre a sütőbe. (Amint már fent említettem, a sütési idő sütőfüggő. Mindenképp nézzünk rájuk 10 perc környékén, mert lehet, hogy valakinek gyorsabban süt a sütője, nehogy túlsüljenek és kiszáradjanak. Mi tegnap Annával először 14 percig sütöttük a macaronokat, majd egy darabot levéve a sütőlapról, láttuk, hogy az még bizony nyers volt, ezért még 5 percre visszatettük a sütőbe. Nem szabad összetéveszteni, hogy nyers vagy még langyos a macaronunk. Belül lágynak, szinte krémesnek kell lennie, ezért fontos, hogy ne süssük túl se és ne legyen kiszáraított.)

7.  Ha kihűltek a sütőlapon, maguktól könnyen le fognak válni róla, nem kell plusz eszköz hozzá. Már csak egy lépés maradt hátra, a töltés. Nekünk este fél 12-kor nem lett volna Annával energiánk még csoki ganache-t készíteni hozzá, ezért házi meggylekvárral töltöttük őket. Nekünk  nagyon ízlett ez az ízkombináció. Az édes macaronok a kicsit savanykás meggylekvárral jó párost alkotnak.

8. Éjszakára érdemes hűtőbe tenni őket, ezt sokan elfelejtik megemlíteni, de Böbe barátnőm, aki Franciaországban tanult macaront készíteni, mindig ezt is hangsúlyozza. Ma reggelire is megkóstoltam egy kis makit, még istenibb, krémesebb volt, mint amit eddig akármelyik cukrászdában ettem.

 

Read More

Madeleine - a francia csoda

Születésnapomra kaptam még drága Ildi barátnőmtől egy szilikonos mini madeleine sütő- és bonbonformát, amit akkor azonnal ki is vittem Stockholmba, de most hétvégén visszahoztam, hiszen itt a karácsonyi készülődés időszaka, így mindenképpen fel kell avassam a formát egy finom puha és citromos madeleine-nel, illetve valami különleges krémmel töltött bonbonnal.

De mi is az a madeleine?

A madeleine vagy másnéven petite madeleine (kis madeleine) egy hagyományos francia kis aprósütemény, amely Északkelet-Franciaország Lorraine-régiójának két településéből (Commercy és Liverdun) származik, .

A madeleine pici jellegzetes kagylóformájú piskóta jellegű sütemény, amely alakját a speciális formában történő sütés közben szerzi. Eltekintve a hagyományos öntött formáktól, nagyon sok helyen lehet kapni kisebb-nagyobb madeleine-ek sütésére alkalmas formát.

A tészta alapjaként a híres génoise (genovai) olasz piskótatésztát használják, amely nevét Genova városáról kapta és nagyon sok olasz és francia süteményhez használják fel alapként (például a tiramisuhoz használt babapiskóta tésztájához is).

Szemben a hagyományos piskótatésztával, ahol külön verik fel a tojások fehérjét és sárgáját, ennél a csupa-tojás tésztánál, a tojásfehérjét és sárgáját együtt keverik habosra a cukorral, majd adnak hozzá olvasztott vajat. A hagyományos receptek tartalmaznak még nagyon finomra darált dióféleséget, leggyakrabban mandulát, illetve a jellegzetes íz miatt reszelt citromhéjat.

A fentiek mellett azonban szinte bármilyen összetevővel variálhatjuk az alaptésztát, lehet csokis, kakaós, fehércsokis, narancsos, levendulás, karácsonyi fűszerkeverékkel kombinált, csak a képzelet szab határt, ezért is olyan népszerű ez a francia teasütemény.

Én első alkalommal a klasszikus receptnél maradtam, amely Doris Greenspan (aki a Baking with Julia  sikerkönyv szerzőjeként vált ismertté és amelynek igen, az a bizonyos Julia Child a társszerzője) Paris Sweets c. könyvből származik.

A madeleine-t ahogy tudjuk, nem feltétlenül az ízéért szeretünk, hanem a nagyon különleges, szinte selymes állagáért. Tessék kipróbálni, megéri!

Hozzávalók:
2 nagy tojás
105 g vaj
70 g porcukor
1 teáskanál vaníliás cukor
100 g liszt
1 citrom reszelt héja (szerintem két citromot is elbír a tészta, úgy még intenzívebb lesz az íze)
1/2 mokkáskanál sütőpor

1. Egy tálban keverjük habosra egy kézi mixer segítségével a tojást és a cukrot kb. 2-4 perc alatt. Reszeljük bele a citromhéjat, illetve öntsük hozzá a vanília aromát. 

2. Keverjük hozzá az előzetesen a sütőporral már elkevert lisztet, majd a végén öntsük csak hozzá a felolvasztott vajat.

3. Fedjük le a tálat alufóliával és tegyük hűtőbe kb. 3 órára, ugyanis ezalatt az idő alatt szerzi meg a tészta azt a kis koronás állagát, amitől sütés közben feljönnek a kis dudorok. (Bevallom, én nem pihentettem. Így is megsült, finom lett, de lehet, még jobb lett volna az állaga, ha megvárom ezt a bizonyos 3 órát. No, legközelebb meglátjuk.)

4. A pihentetés után a kivajazzuk a formánkat (ha szilikonos formát használunk, erre természetesen nincs szükség, egyből kicsusszantak a formából, csak úgy kellett kapkodjak utánuk :),  megtöltjük 3/4 részig tésztával a formákat, majd 200°C-ra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük. 

Melegen vagy szobahőmérsékleten is fogyasztható egy csésze tea vagy ahogy a franciáknál szokás, egy csésze kávé társaságában.

Read More

Színes minitortácskák a télben: zöldséges-sajtos quiche

Szombaton reggelire dobtam össze ezt a három quiche-t, hiszen fel kellett avassam az újonnan beszerzett mini szilikonos piteformáimat. A tészta alapjához a francia tésztamester, Michael Roux Tésztavarázs című könyvében található receptjét használtam. A lenti mennyiséget én feleztem, így lett elég 3 db pitéhez. A lenti adagokat kb. 6 db 10 cm-es kis pitéhez írtam.

Hozzávalók:
A tésztához:
250 g liszt
1 tojás
150 g puha vaj
1 teáskanál só
1 csipet cukor
1 evőkanál hideg tej (én ehelyett joghurtot használtam)

A töltelékhez (amit most én használtam):
2 db kockasajt
2 kisebb kápia paprika
1 közepes fej vöröshagyma
olíva olaj
só, bors, szerecsendió
1 tojás + 2 tojás sárgája
2 dl főzőtejszín
kevés apróra vágott zöldségzöldje

1. A tésztát a szokásos módon begyúrjuk. Egy tálban a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a sót cukrot, majd a tojással nem túl kemény, de nem túl lágy tésztát gyúrunk. Ha kell, adunk hozzá egy kis joghurtot. Kb. fél órára betesszük a hűtőbe pihenni.

2. A hűtőből kivéve, lisztezett felületen nagyon vékonyra, kb. 2 mm vastagra nyújtjuk a tésztát. Ezzel egy időben előmelegítjük a sütőt 190°C-ra. A tésztából kiszaggatunk akkora darabokat, amelyek pont beleillenek a piteformáinkba. Az előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt vakra sütjük. 

(Annak, aki még nem találkozott ezzel a kifejezéssel, a vakra sütés vagy más néven elősütés  azt jelenti, hogy a kinyújtott tésztánkra, miután belehelyezzük a sütőformánkba, sütőpapírt, majd sütőbabot helyezünk, és azzal együtt sütjük ki. Ez azt a célt szolgálja, hogy sütés közben a tészta közepe ne hólyagosodjon, puklisodjon fel.)

3. Amíg a tészta a sütőben van, előkészítjük a tölteléket. Ehhez a megpucolt és apróra vágott hagymát kevés olíva olajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra vágott paprikát és puhára pároljuk őket. Egy másik edényben a tojást elkeverjük a tejszínnel és a sajttal, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót szórunk bele, majd hozzákeverjük a zöldségekhez.

4. A majdnem teljesen megsült kosárkáinkat megtöltjük a tejszínes, tojásos, zöldséges töltelékkel, majd visszahelyezzük a sütőbe és újabb kb. 15 perc alatt szépen megsütjük.

Read More

Sablée aprósütemények

A francia omlós tészta, a pâte sablée alapreceptjéről szóló korábbi bejegyzésemben megígértem, megmutatom azt is, mi készült belőle, hát íme. Nem felejtettem el, csak nem bírtam magammal, hogy először ne a gasztrohétvége élményeit osszam meg Veletek.

A 10 féle tésztatípusra tematikusan felépített könyvben a szerző minden tészta esetében az alaprecept ismertetése után, felhasználási ötleteket is ad, sósra, édesre egyaránt.

A pâte sablée-hoz kapcsolódó receptek:

- Tésztakosárkák, gyümölcstortácskák, jégkrémes tortácskák

- Katalán torta

- Pekándiós pite

- Körtés clafoutis

- Mini töltött piték

- Sablé kékáfonya mousse-szal

- Mini sablé-válogatás

Hozzávalók:

550 g pâte sablée

Töltelék ízlés szerint:

házi baracklekvár

1 evőkanál instant kávé (kávés aprósüteményhez)

Tetejére:

tojásmáz, azaz 1 tojás sárgája 1 evőkanál tejjel összekeverve

Ragasztott baracklekváros süti

A tésztát enyhén lisztezett felületen 2-3 mm vastagságúra kinyújtjuk, majd tetszőleges tésztaszaggatóval (jelen esetben hullámossal) annyi sima és lyukas korongot szaggatunk, amennyit szeretnénk, majd párosával sütőpapírra helyezzük. Nedves ecsettel bevizezzük a tetejüket. 

Kétféleképpen tölthetjük meg lekvárral. Vagy ráhelyezzük a lyukas korongot és csak a nyílásba teszünk lekvárt, vagy először kenünk egy kis lekvárt a tészta tetjére, majd utána tesszük rá a lyukas korongot.

Kávés sütemény

A kinyújtott tésztából a hullámos tésztaszaggatónkkal kívánt számú korongot szaggatunk, amit szintén a tepsire helyezünk a ragasztott sütikéink mellé. Az instant kávét feloldjuk 1 evőkanálnyi langyos vízben, és a korongokat egy ecset segítségével megkenjük ezzel a kávés oldattal. Ha kicsit különlegesebbé szeretnénk tenni a tésztánkat, villával mintát is rajzolhatunk rá.

Baracklekváros kráter

A kimaradt tésztát összegyúrjuk, hengert formálunk belőle, majd egyforma darabokra osztjuk őket és mindegyikből kis golyót formálunk a kezünkben. Enyhén kilapítjuk (én egy kés pengéjének segítségével), majd a mutatóujjunkkal egy kis krátert képezünk a közepébe. Ide fog kerülni a lekvár, amit azonban közvetlenül csak sütés előtt teszünk a mélyedésekbe.

Ha elfogyott az összes tésztánk, a sütőt előmelegítjük 170°C-ra. A kis sütikéinket vastagságuktól függően kb. 6-10 percig sütjük. Ha készen vannak, nagyon óvatosan kivesszük (én egy kés pengéjével vettem ki őket, mert langyosan még omlósabbak, könnyen törnek), rácsra tesszük, hagyjuk kihűlni.

Figyeljünk arra, hogy ha együtt sütjük a ragasztott és a kávés süteményt például, a ragasztott tovább fog sülni, mint a vékony kávés keksz.

A fenti mennyiségből kb. 30 darab süti készült.

Frissen is finom, omlós volt a tészta, de másnap az igazi!

Read More