Mákszerelem

Azt hiszem a mák iránti szenvedélyemet abból az időből eredeztethetjük, amikor anyum terhes volt velem. Az elmúlt 25 évben rengetegszer elmesélte azt a történetet, hogy a terhessége alatt folyamatosan kívánta a mákot. És evett is persze. Így nem meglepő, ha azt mondom, hogy amióta az eszemet tudom, imádok mindent, aminek köze van a mákhoz.

Köszi Anya, hogy megszerettetted velem egy életre a mákot :)

Gondolom nem is kell mondjam, mekkora sikere volt ennek a  sütinek is a munkahelyen.

Máktorta meggylekvárral és citromhabbal

Hozzávalók:
4 tojás sárgája
15 dkg vaj
15 dkg cukor
15 dkg darált mák
15 dkg liszt
1 evőkanál szódabikarbóna
1 citrom
2 dl tej

A citromhabhoz:
4 tojásfehérje
10 dkg porcukor
1/2 citrom leve

+ bármilyen savanykás lekvár (én meggylekvárt használtam)

Előkészítésként melegítsük elő a sütőt 180°C-ra és vajazzunk ki egy tepsit (kb. 20x30 cm-eset). 

A puha vajat és a cukrot egy nagy tálban robotgéppel kb. 2-3 perc alatt összekavarjuk. A tojássárgáját egyesével a vajas keverékhez adjuk és jól eldolgozzuk a hozzávalókat.
 
Egy másik tálban összekavarjuk a lisztet a mákkal, szódabikarbónával, majd belereszeljük a citrom héját.

A tejet és vajas keverékkel felváltva hozzáadjuk a liszthez. Miután jól összedolgoztuk az egész tésztát, beleöntjük a kivajazott tepsibe és betesszük az előmelegített sütőbe.

A tortát addig sütjük, amíg a teteje aranybarnára nem sül és ha beleszúrunk egy villát vagy kést és a tészta már nem ragad rá. Érdemes kb. 20 percnyi sütés után többször ránézni és ellenőrizni, mikor lesz kész. Ha kész, vegyük ki a sütőből, de még ne kapcsoljuk ki a sütőt.

A citromhabhoz először felverjük a tojásfehérjét, amíg jó habos nem lesz, majd csak ekkor adjuk hozzá a citromlevet és kanalanként a porcukrot. Vigyázzunk arra, hogy ne verjük túl a habot. Akkor van kész, ha a tálat oldalra döntjük és a hab nem csúszik ki a tálból.

Kenjünk meg a tésztát lekvárral, majd erre kenjünk rá a citromos habot és tegyük vissza a sütőbe még 5 percre. 5 perc után kapcsoljuk ki a sütőt és még kb. 10 percig hagyjuk a habot száradni a sütőben.

Lilafüge receptjéből indultam ki.

Read More

Török vöröslencse leves (Kırmızı mercimek çorbası)

A gazdag és változatos török konyha, amely több millió ember által közkedvelt világszerte, főként az Ottomán Birodalom hagyatéka. A török konyha nemcsak a szomszédos országok konyhaművészetére volt hatással, hanem egész Európáéra. 

 

A török konyha egész Törökországban változatos, eltérő, de a leves mindenhol fontos szerepet játszik, tradicionális jelentősége van. A hagyományos török reggeli népszerűségének elterjedése előtt, a leves volt az általánosan elterjedt reggeli étel a legtöbb háztartásban.

A levesek a török gasztronómiához hasonlóan szintén nagyon változatosak. Lehetnek könnyűek vagy tartalmasak, kiadósak és táplálóak, de a török étkezés általában ezzel kezdődik. A nevüket rendszerint a fő hozzávalójuk után kapják.

 

A legelterjedtebb és legkedveltebb a kırmızı mercimek çorbası (vöröslencse leves), de szintén nagyon népszerű a  yayla çorbası (joghurt leves), tarhana çorbası (a török tarhana búzalisztet, joghurtot and fermentált és szárított zöldséget tartalmaz) és például M. egyik kedvenc levese a domates çorbası (paradicsomleves).

Sokszokr ettem kırmızı mercimek çorbası Törökországban és Magyarországon is, de mint minden leves ez a leves is akkor a legfinomabb, ha otthon készítjük el. Ha jól emlékszek, a konyhai ténykedéseim története során ez volt az első török étel, amit otthon is elkészítettem.

Ha török ételt készítek, csak és kkizárólag törökök autentikus receptjeit használom, ezúttal Hayriye-t. 

Hozzávalók:
1 csésze vöröslencse
1 közepes méretű vöröshagyma
1 krumpli
1 répa
1 vőkanál parardicsom sűrítmény
2 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál só
1 evőkanál menta (én szárítottat használtam)
1 evőkanál zúzott bors
6-7 csésze víz (tehetünk bele egy marhahús leveskockát)


Az öntethez: 
2 evőkanál vaj (vagy olívaolaj)
1 evőkanál édes vagy csípős paprika
Egy csipet só

 
Hámozzuk meg és vágjuk fel apró darabokra a zöldségeket.

Egy közepes méretű lábasban a hagymát olívaolajon közepes lángon megpároljuk. Ha a hagyma üvegesre párolódott, hozzáadjuk a paradicsom sűrítményt, répát, krumplit és kb. 2-3 percig együtt pároljuk a hagymával.

Hozzáadjuk a megmosott, leöblített vöröslencsét, forró vízzel felöntjük (amibe előzetesen hozzákevertünk egy marhahús leveskockát), hozzáadjuk még a mentát, sót és jól megkavarjuk. Addig főzzük, amíg a répa, krumpli puhára fő, közepes-alacsony hőfokon kb. 10-15 perc alatt. Ekkor egy botmixerrel összepürésítjük a levest és adunk hozzá még vizet, ha túl sűrűnek látjuk.

Az öntethez egy kis lábasban vagy serpenyőben alacsony hőfokon a vajat megolvasztjuk. Amikor kezd forrni és fröcskölni, belekeverjük a pirospaprikát és a sót.

Melegen tálaljuk a levest, előtte csorgatunk a tetejére a vajas-paprikás öntetből, megszórjuk egy kis szárított mentával és a tányér mellé néhány szelet citromot is felszolgálunk, amelyből a törökökhöz hasonlóan mi is csepegtetünk a levesbe. 

Afiyet olsun!

Read More

Cukkinis-mogyorós fonott kenyér

A héten egyik délután, amikor hazaértem munka után, az egyik barátnőm hívott, hogy segítséget kérjen milyen kenyeret süssön, ha most készül életében először nekifogni a kenyérsütésnek és ráadásul csak alaphozzávalói vannak otthon. Kinyitottam a Sütemények és kenyérfélék c. könyvemet (eredeti címe: Eat Well Live Well - Beautiful Baking), amit még tavaly kaptam anyumtól karácsonyra, hogy megnézzem az ír szodakenyér receptjét, amikor lapozgatás közben magamnak is találtam egy receptet. Természetesen.

Ez a zsírszegény, számos egészséges hozzávalóval - úgymint reszelt cukkinivel, pörkölt mogyoróval és lenmaggal - dúsított fonat a szódakenyér receptjén alapul. Nem is kíván túl nagy ügyességet a mutatós kenyér megformázása. Vastag szeletekre vágva, levesekhez vagy főfogásként tálalt salátákhoz adjuk.

Csak ajánlani tudom kipróbálásra ezt a különleges kenyeret, amely belül hihetetlenül puha a cukkinitől és amely sütés közben csodálatos illattal lengi be az egész lakást. Merem állítani, hogy ez a legjobb és legfinomabb kenyér, amit eddig sütöttem.

Hozzávalók (16 szelet):
1 kis darab cukkini
40 dkg liszt (20 dkg tönkönyliszt és 20 dkg Update lowcarb mastermix)
1 evőkanál szódabikabóna
1 evőkanál só
2-3 evőkanál lenmag
1 markonyi mogyoró
1 nagy fokhagymagerezd
1 evőkanál olivaolaj
4 dl joghurt

Előmelegítjük a sütőt 200°C-ra. A cukkinit megmossuk és héjával együtt lereszeljük, majd konyhai papírtörlőn hagyjuk megszáradni. Félretesszük.

Ezalatt a lisztet, szódabikarbónát és sót egy nagy tálban összekavarjuk. Hozzáadjuk a lenmagot, durvára darabolt mogyorót, összezúzott fokhagymát, majd a reszelt cukkinit.

Meglocsoljuk olíva olajjal, hozzáadjuk a joghurtot és az összes hozzávalót jól összedolgozzuk. Ha szükséges, adjunk hozzá még egy kis joghurtot, ha a tál alján még találunk lisztet.

Kerek kenyérformára formázzuk a tésztát és lisztezett felületre tesszük. Két egyenlő részre osztjuk és lisztes kézzel két kb. 30cm hosszú rudat sodrunk a tésztából. A két rudat egymás mellé fektetjük, a felső végeiket óvatosan összenyomjuk, majd a két rudat összefonjunk. A fonott kenyeret kiolajozott sütőpapírra tesszük és egy kis liszttel megszórjuk a tetejét.

Amíg 25-30 perc alatt aranybarnára sütjük, a kenyér megnő.

A legjobb melegen tálalni, de 2-3 napig is friss marad.

Afiyet olsun!

Read More

Török Ramadan pide (Ramazan pidesi)

A tavalyi törökországi nyaralásunk alatt estem szerelembe a török kenyérbe (ekmek). Nem emlékszem már hányféle kenyeret kóstoltunk, de akárhol is ettünk, nem számít, hogy egy kisebb étteremnél álltunk meg az út mellett, vagy épp Istanbul egyik divatos éttermében vacsoráztunk, kenyeret (főként vajjal) mindenütt szolgáltak fel, amíg vártunk a megrendelt ételek felszolgálására.

A kenyér a török konyha és háztartások alapkelléke. Általában egy nap két, három, főként reggel és este alkalommal sütik a pékek, így a nap bármely szakában lehet friss, ropogós kenyeret venni.

Biztos vagyok benne, hogy nem láttál és kóstoltál a török kenyérhez hasonlót, ha még nem jártál Törökországban. Mindenki által szeretett, szegény és gazdag, egyszerű és kifinomult ember, kivétel nélkül. Minden környéken, szinte minden sarkon található egy pékség, amely készíti a híres aranybarnára sütött, ropogós kenyereket, az utcát betöltve ellenállhatatlan illatával. Istanbulban tavaly egy barátunknál laktunk, akinek a lakása alatt közvetlenül egy pékség volt, így az ott tartózkodásunk alatt minden reggel a friss kenyér illatára ébredtünk. Nem tudok elképzelni ennél csodásabb dolgot.

A kenyér története

Az ottomán időszak alatt az emberek azt hitték, hogy a kenyér, mint a konyhaművészet legkorábbi terméke, Ádám próféta, a pékek védőszentjének idejéből ered. Hitték, hogy Ádám prófétát Gábriel arkangyal tanította meg kenyeret készíteni azután, hogy az Éden kertjéből kiutasították. A kenyér történetének titkát máig őrzik napjaink török pékjei és tartják a legegyszerűbb és legtiszteletreméltóbb ételnek.

A török kenyér fajtái


Rengeteg fajtái létezik a török kenyérnek, de a legismertebb az ekmek, a hagyományos fehér kenyér mellett:

• Tas Firin Ekmegi (Törökországban a legnépszerűbb kenyér, kemencében sütve)
• Simit (gyűrű alakú kenyér szezámmaggal a tetején.  ing shaped bread with sesame seeds on the top. Ez az egyik legszélesebb körben fogyasztott étel Törökországban, majdnem minden sarkon találhatsz egy simit árust.)
• Tandır Ekmegi (Ez is nagyon ismert kenyérfajta. Kerek kemencében, törökül "Tandır"-ban sütik. A Tandır-ral - angolul: tandoor - először Indiában találkoztam, ahol nemcsak lepénykenyerek, az indiai naan sütéséhez használják, hanem egyes húsételek főzéséhez is. A tandoor-ról később bővebben is írok.)
• Mısır ekmek (kukoricakenyér, nem túl gyakori)

Ezúttal ennek a különleges lepénykenyérnek, a Ramazan pidesi-nek a receptjét hoztam el, amelynek neve arra utal, hogy a Ramadán időszakában sütik.

Ramadan pide

Első próbálkozáskor Binnur receptjét használtam alapként. Nézzük, hogy sikerült!

Hozzávalók:
4 csésze liszt
1 evőkanál cukor
1 és 3/4 csésze tej
7 g száraz élesztő (Én személy szerint a hagyomány élesztőt preferálom, de ezúttal követtem az eredeti receptet.)

1 evőkanál só

1 evőkanál oliva olaj

Máz:

1 tojássárgája

1 evőkanál tej

Ramazan pidesi

Keverjük össze a száraz élesztőt, a cukrot és 1!4 csésze meleg tejet egy kis tálban. Keverjük el jól, hogy az élesztő felolvadjon. Fedjük le a tálat, tegyüt félre és hagyjuk pihenni kb. 15 percig.

15 perc után a lisztet és a sót tegyük egy nagy tálba, adjuk hozzá a pezsgő élesztőt és 1,5 csésze langyos tejet a liszthez. Dolgozzuk jól össze, majd enyhén lisztezett asztalon gyúrjuk kb. 10 percig, addig amíg sima nem lesz a tészta. (Én a dagasztás elején robotgéppel dolgoztam és csak utána váltottam kézi gyúrásra.)

Amikor a tészta készen van, kenjünk ki egy evőkanál oliva olajjal egy tiszta tálat, helyezzük bele a tésztát majd kézzel kenjünk be a tésztát is egy kis oliva olajjal. Fedjük le egy tiszta konyharuhával és 1-1,5 óráig pihentessük, amíg kétszeresére nem kel a tészta. 

Kelesztés után enyhén lisztes felületre ismét kivesszük a tésztát, és a kezünkkel kinyomjuk belőle a levegőt. Egy késsel vágjuk ketté a tésztát, gyúrjuk labda formára mindkettőt, ismét fedjük le egy konyharuhával és még 15 percig pihentessük. 

Tegyünk sütőpapírt egy tepsire, majd helyezzük rá a tésztát. A tenyerünkkel lapítsuk ki őket, majd a mutatóujjunkkal nyomkodjuk teli a tésztát. Finoman verjük fel a máz hozzávalóit egy kis tálkában, kenjünk be vele a tészták tetejét, szórjuk meg fekete vagy hagyományos szezámmaggal és fedjük le megint egy konyharuhával. 35-40 percre tegyük meleg helyre.

Melegítsük elő a sütőt 230°C-ra és tegyünk egy hőálló tálba vizet. A tálat helyezzük a sütő aljára, a tepsit pedig a sütő középső rácsára. Kb. 8-10 percig süssük a pidéket, amíg szép aranybarnára sülnek. Vegyük ki a pidéket egy tiszta konyharuhára, hogy egy kicsit hűljenek. Melegen tálaljuk.  

Afiyet olsun!

Read More

Baklava

Baklava, baklava, baklava..... a desszertek királynője. Nekem biztos. Bármit feladnék egy szeletért. 

Baklava az egyik alapédesség a mediterrán térség, a Közel-Kelet sok országában és nagyon népszerű az arab országokban is.  

Hagyományosan dióval készül, de sok változata létezik ezen kívül. Készülhet mandulával, pisztáciával, kesudióval vagy fenyőmaggal is. Baklava sokféle alakban és méretben is létezik. A hagyomány káró forma népszerű szinte mindenki között, aki baklavát készít. A baklava leggyakoribb típusai:

• Boukage Baklava "batyu baklava" (leveles tészta, méz, pisztácia, ghee (magyarul gí - tulajdonképpen szilárd növényi olaj. Textúrája hasonló a vajolajhoz, azaz vaj víz nélkül)
• Katayef Roll Baklava "Baklavatekercs" (ropogós, szaggatott leves tészta - kinézetre olyan mint a mi cérnametélt tésztánk - tekert formában, dióval és sziruppal. Ragadós, de isteni finom.)
• Diós baklava (dióval és sziruppal töltve)
• Káró baklava (különböző diófélékkel töltve, úgy mint dió, mandula, kesudió, pisztácia és szirup.)
• Assabee Round Baklava "Ujj baklava" (leveles tészta pisztáciával és mandulás cukorsziruppal töltve, ujj formát öltve.)

Baklava üzlet Istanbulban, Istiklal út

A baklava története

Törökország legnépszerűbb édessége a baklava.  Ez a kiválóan ízesített tésztát Anatóliában (másnéven Kis-Ázsiában) évszázadokon át készítették. Az elődje feltehetően az Asszír Birodalomban, az i.e. VIII. században készített étel lehetett, amely száraz gyümölcsöket tartalmazott, két réteg tészta közé töltve, majd a sütőben megsütve.

Mai tudásunk szerint a baklaváról készített legrégebbi feljegyzés Damaszkuszban található, amely városból terjedt el Gazientep-be (abba az Észak-Törökországban található városba, amely a világon a legrégebbi lakott városok egyikének számít), onnan pedig Törökország további részeibe. A XVII. századra a baklava hírneve elterjedt Konstatinápolyban is, hiszen korabeli források szerint a XVII. század vége felé a Topkapi Palota szakácsai már készítettek baklavát, mint a janicsároknak Ramadán idején készített különlegességet.

I. Szulejmán szultán uralkodása idején (1520-1566) a katonák ételét a hadjáratok idején egy nagy adag piláf, bárány ragu és sáfránnyal ízesített rizspuding (zerde) alkotta, idővel ezt a hagyományt felváltotta Ramadán idején a baklava osztása. A szultán, hogy kedvezzen a janicsároknak, a palotából tálcán baklavát küldött ki a janicsároknak, ezt a szokást hívták Baklava Alayı-nak, azaz "Baklava felvonulásnak".

A híres Istanul Enciklopédia az alábbi leírást adja a Baklava felvonulásról:

"A Ramadán közepén a szultán, kalifaként képességei szerint, ünnepélyes látogatást tesz a Próféta köpenyéhez és a többi szent ereklyéhez. Ezt a szertartást követve tálcányi baklavákat készítettek a szultáni palota konyháiban, egy tálca tíz janicsárnak, lovas katonának, tüzéreknek és fegyvermestereknek, mindegyik betekerve egy ruhába, készen lefektetve a birodalmi konyhákon kívül. A tálcákat a főfegyvermester és tisztjei vittek a legelső janicsár, a szultán nevében. Miután minden egység a tisztjeivel felsorakozott a felvonulásra, a katonák által követve, tartották a tálca baklavákat. Kivonultak a palota kapuján, pompával, zajjal lesétáltak a Divanyolu-ként ismert főúton a laktanyáikba, hatalmas tömeg tekintetével követve. A következő nap vitték vissza a laktanyákból az üres tálcákat és ruhákat."

A későbbi években a felvonulás egy zajos és szervezetlen alkalommá változott, a tálcákat és a ruhákat már nem szolgáltatták vissza a palotába azzal az indokkal, hogy "a baklava annyira finom volt, hogy megettük a tálcákat és a ruhákat is". A hagyomány ilyen érdekes vége ellenére, a felvonulás a legérdekesebb szokások egyike volt Istanbul történetében.

Az első török nyomtatott szakácskönyvben, a Melceü't-Tabbahin-ben (A szakácsok menedéke), a szerző, Mehmet Kâmil ötféle baklavareceptet tesz közzé: "ordinary baklava" (hagyományos baklava), "baklava with clotted cream" (baklava clotted cream-mel, azaz nagyon sűrű tejszínkrémmel), "decorative baklava clotted cream" (dekoratív baklava sűrű tejszínkrémmel), "baklava with melon" (dinnyés baklava) és "rice baklava" (rizses baklava).

A baklava olyannyira elterjedt a világ minden táján , hogy mára a világ országainak közel egy ötödében fogyasztják. Meglepő, hogy például a baklava népszerű Texasban, ahol cseh bevándorlók vezették be a XIX. száazdban. Kevésbé meglepő gyakorisága az Arab-félszigeten, Észak-Afrikában, Közép-Ázsia türk országaiban, Görögországban, Albániában, Macedóniában, Indiában, Afganisztánban és Örményországban. Azonban van egy alapvető, nagyon fontos különbség az ezen országokban és a Törökországban készített baklavák között - a tészta vastagsága.

A baklava napjainkban 
Manapság még mindig különlegességnek számít és külön a baklavákra specializálódott üzletekben árulják. Ezekben a baklava üzeletekben (törökül baklavacı) különböző fajtájú leveles vékony tésztájú desszerteket találunk, különböző töltelékkel és különböző formákban.

A török baklava nagyon vékony leveles tésztával készül, amely tésztát búzakeményítőből és cukros szirupból készítenek, méz és fűszerek nélkül.


A tavalyi törökországi nyaralás alatt megkóstolt baklavák
Sajnos nem készült fénykép az összes baklaváról, amit az út alatt megkósoltunk. Azonnal eltűntek a tányérról, hogy kihozták őket.

Ha Istanbulban jártok, mindenképpen térjetek be a Sütiş Muhallebicisi 1922 óta működő üzletébe (címe: İstiklal Cad. No:7 Beyoğlu), ahol isteni baklavák választékkal várják a betérő vendégeket.

Kaş-ban kósoltuk meg M. kedvenc pisztáciás baklaváját, amit hagyományosan vanília fagyival a tetején kell fogyasztani. Igaza volt, maga a mennyország. 

Pisztáciás baklava fagyival (Kaş, Törökország)

Az én baklavám

A jól elkészített baklava olvad a szájban és nem túlzottan édes vagy szirupos. Ez az, amit én is megpróbáltam kivitelezni legutóbb Stockholmban.

A kedven török blogom, Almost Turkish baklava receptjét használtam.

Hozzávalók:

1 doboz leveles tészta (legalább 20 levél)
2 1/3 kanál vaj
3 csésze aprított dió (nem darált vagy durva) 

A sziruphoz:

3 csésze cukor

3 csésze víz

2-3 evőkanál citromlé

 

Amíg a leveles tésztát kiolvasztjuk, kikenünk margarinnal egy tálat vagy tepsit. A tál lehet valamivel kisebb, mint a tészta. Én egy kisebb jénai tálat használtam. 

Egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat. Egy lap tésztát a tál aljára helyezünk és egy evőkanál vajjal megkenjünk a tetejét, majd a tészta felét is egyesével ráhelyezzük és mindegyik tetejét egyesével meg is kenjünk vajjal. Az aprított dió a középső rétegen eloszlatjuk, majd a tészták másik felével beborítjuk, hasonlóan az alsó lapokhoz, itt is rétegenként vajjal megkenjünk a lapokat. Ha készen vagyunk, egy kés segítségével a tészta sarkait benyomkodjuk a tálba.  

Felvágjuk a baklavát (nagyon fontos, hogy mindig sütés előtt kell felvágni). A hagyományos szeletelés a káró mintás szeletelés, de vághatjuk háromszög formában is vagy egyszerű négyszetekre, kinek hogy tetszik. A káró mintához először vegyük elő a legélesebb késünket és vágjuk fel a baklavát 4-5 egyenlő részre hosszában, majd átlósan 3 cm széles szeletekre.

A maradék vajjal kenjünk be a baklava tetejét, majd 180°C-ra előmelegített sütőben süssük aranybarnára. (Vigyázzunk, ne süssük túl gyorsan, mert megkapja a tetejét, mint ahogy nekem is kicst.)

A sziruphoz keverjük össze a cukrot és a vizet, majd folyamatosan kevergetve főzzük fel, amíg a cukor teljesen felolvad. Először forraljuk fel, majd alacsony lángon főzzük kb. 20-25 percig. 10 perccel azelőtt, hogy levennénk a tűzről, adjuk hozzá a citromlevet. Ha kész, tegyük félre és hagyjuk 10-15 percig hűlni.


Csak akkor kezdtem el elkészíteni a szirupot, amikor kivettem a baklavát a sütőből, mivel a baklavának ki kell hűlnie addigra, amikor ráöntjük a szirupot. Óvatosnak kell lenni, hogy a szirup nem legyen se tűzforró, se hideg. A megfelelő hőmérsékletet kb. 10-15 perccel azután éri el, hogy levesszük a tűzről.

Végül öntsük a szirupot a tésztára és hagyjuk, hogy felszívja. Legalább 1-2 órát várjunk, hogy kihűljön és teljesen felszívja a a szirupot.

Read More