Török Ramadan pide (Ramazan pidesi)

A tavalyi törökországi nyaralásunk alatt estem szerelembe a török kenyérbe (ekmek). Nem emlékszem már hányféle kenyeret kóstoltunk, de akárhol is ettünk, nem számít, hogy egy kisebb étteremnél álltunk meg az út mellett, vagy épp Istanbul egyik divatos éttermében vacsoráztunk, kenyeret (főként vajjal) mindenütt szolgáltak fel, amíg vártunk a megrendelt ételek felszolgálására.

A kenyér a török konyha és háztartások alapkelléke. Általában egy nap két, három, főként reggel és este alkalommal sütik a pékek, így a nap bármely szakában lehet friss, ropogós kenyeret venni.

Biztos vagyok benne, hogy nem láttál és kóstoltál a török kenyérhez hasonlót, ha még nem jártál Törökországban. Mindenki által szeretett, szegény és gazdag, egyszerű és kifinomult ember, kivétel nélkül. Minden környéken, szinte minden sarkon található egy pékség, amely készíti a híres aranybarnára sütött, ropogós kenyereket, az utcát betöltve ellenállhatatlan illatával. Istanbulban tavaly egy barátunknál laktunk, akinek a lakása alatt közvetlenül egy pékség volt, így az ott tartózkodásunk alatt minden reggel a friss kenyér illatára ébredtünk. Nem tudok elképzelni ennél csodásabb dolgot.

A kenyér története

Az ottomán időszak alatt az emberek azt hitték, hogy a kenyér, mint a konyhaművészet legkorábbi terméke, Ádám próféta, a pékek védőszentjének idejéből ered. Hitték, hogy Ádám prófétát Gábriel arkangyal tanította meg kenyeret készíteni azután, hogy az Éden kertjéből kiutasították. A kenyér történetének titkát máig őrzik napjaink török pékjei és tartják a legegyszerűbb és legtiszteletreméltóbb ételnek.

A török kenyér fajtái


Rengeteg fajtái létezik a török kenyérnek, de a legismertebb az ekmek, a hagyományos fehér kenyér mellett:

• Tas Firin Ekmegi (Törökországban a legnépszerűbb kenyér, kemencében sütve)
• Simit (gyűrű alakú kenyér szezámmaggal a tetején.  ing shaped bread with sesame seeds on the top. Ez az egyik legszélesebb körben fogyasztott étel Törökországban, majdnem minden sarkon találhatsz egy simit árust.)
• Tandır Ekmegi (Ez is nagyon ismert kenyérfajta. Kerek kemencében, törökül "Tandır"-ban sütik. A Tandır-ral - angolul: tandoor - először Indiában találkoztam, ahol nemcsak lepénykenyerek, az indiai naan sütéséhez használják, hanem egyes húsételek főzéséhez is. A tandoor-ról később bővebben is írok.)
• Mısır ekmek (kukoricakenyér, nem túl gyakori)

Ezúttal ennek a különleges lepénykenyérnek, a Ramazan pidesi-nek a receptjét hoztam el, amelynek neve arra utal, hogy a Ramadán időszakában sütik.

Ramadan pide

Első próbálkozáskor Binnur receptjét használtam alapként. Nézzük, hogy sikerült!

Hozzávalók:
4 csésze liszt
1 evőkanál cukor
1 és 3/4 csésze tej
7 g száraz élesztő (Én személy szerint a hagyomány élesztőt preferálom, de ezúttal követtem az eredeti receptet.)

1 evőkanál só

1 evőkanál oliva olaj

Máz:

1 tojássárgája

1 evőkanál tej

Ramazan pidesi

Keverjük össze a száraz élesztőt, a cukrot és 1!4 csésze meleg tejet egy kis tálban. Keverjük el jól, hogy az élesztő felolvadjon. Fedjük le a tálat, tegyüt félre és hagyjuk pihenni kb. 15 percig.

15 perc után a lisztet és a sót tegyük egy nagy tálba, adjuk hozzá a pezsgő élesztőt és 1,5 csésze langyos tejet a liszthez. Dolgozzuk jól össze, majd enyhén lisztezett asztalon gyúrjuk kb. 10 percig, addig amíg sima nem lesz a tészta. (Én a dagasztás elején robotgéppel dolgoztam és csak utána váltottam kézi gyúrásra.)

Amikor a tészta készen van, kenjünk ki egy evőkanál oliva olajjal egy tiszta tálat, helyezzük bele a tésztát majd kézzel kenjünk be a tésztát is egy kis oliva olajjal. Fedjük le egy tiszta konyharuhával és 1-1,5 óráig pihentessük, amíg kétszeresére nem kel a tészta. 

Kelesztés után enyhén lisztes felületre ismét kivesszük a tésztát, és a kezünkkel kinyomjuk belőle a levegőt. Egy késsel vágjuk ketté a tésztát, gyúrjuk labda formára mindkettőt, ismét fedjük le egy konyharuhával és még 15 percig pihentessük. 

Tegyünk sütőpapírt egy tepsire, majd helyezzük rá a tésztát. A tenyerünkkel lapítsuk ki őket, majd a mutatóujjunkkal nyomkodjuk teli a tésztát. Finoman verjük fel a máz hozzávalóit egy kis tálkában, kenjünk be vele a tészták tetejét, szórjuk meg fekete vagy hagyományos szezámmaggal és fedjük le megint egy konyharuhával. 35-40 percre tegyük meleg helyre.

Melegítsük elő a sütőt 230°C-ra és tegyünk egy hőálló tálba vizet. A tálat helyezzük a sütő aljára, a tepsit pedig a sütő középső rácsára. Kb. 8-10 percig süssük a pidéket, amíg szép aranybarnára sülnek. Vegyük ki a pidéket egy tiszta konyharuhára, hogy egy kicsit hűljenek. Melegen tálaljuk.  

Afiyet olsun!