Baklava

Baklava, baklava, baklava..... a desszertek királynője. Nekem biztos. Bármit feladnék egy szeletért. 

Baklava az egyik alapédesség a mediterrán térség, a Közel-Kelet sok országában és nagyon népszerű az arab országokban is.  

Hagyományosan dióval készül, de sok változata létezik ezen kívül. Készülhet mandulával, pisztáciával, kesudióval vagy fenyőmaggal is. Baklava sokféle alakban és méretben is létezik. A hagyomány káró forma népszerű szinte mindenki között, aki baklavát készít. A baklava leggyakoribb típusai:

• Boukage Baklava "batyu baklava" (leveles tészta, méz, pisztácia, ghee (magyarul gí - tulajdonképpen szilárd növényi olaj. Textúrája hasonló a vajolajhoz, azaz vaj víz nélkül)
• Katayef Roll Baklava "Baklavatekercs" (ropogós, szaggatott leves tészta - kinézetre olyan mint a mi cérnametélt tésztánk - tekert formában, dióval és sziruppal. Ragadós, de isteni finom.)
• Diós baklava (dióval és sziruppal töltve)
• Káró baklava (különböző diófélékkel töltve, úgy mint dió, mandula, kesudió, pisztácia és szirup.)
• Assabee Round Baklava "Ujj baklava" (leveles tészta pisztáciával és mandulás cukorsziruppal töltve, ujj formát öltve.)

Baklava üzlet Istanbulban, Istiklal út

A baklava története

Törökország legnépszerűbb édessége a baklava.  Ez a kiválóan ízesített tésztát Anatóliában (másnéven Kis-Ázsiában) évszázadokon át készítették. Az elődje feltehetően az Asszír Birodalomban, az i.e. VIII. században készített étel lehetett, amely száraz gyümölcsöket tartalmazott, két réteg tészta közé töltve, majd a sütőben megsütve.

Mai tudásunk szerint a baklaváról készített legrégebbi feljegyzés Damaszkuszban található, amely városból terjedt el Gazientep-be (abba az Észak-Törökországban található városba, amely a világon a legrégebbi lakott városok egyikének számít), onnan pedig Törökország további részeibe. A XVII. századra a baklava hírneve elterjedt Konstatinápolyban is, hiszen korabeli források szerint a XVII. század vége felé a Topkapi Palota szakácsai már készítettek baklavát, mint a janicsároknak Ramadán idején készített különlegességet.

I. Szulejmán szultán uralkodása idején (1520-1566) a katonák ételét a hadjáratok idején egy nagy adag piláf, bárány ragu és sáfránnyal ízesített rizspuding (zerde) alkotta, idővel ezt a hagyományt felváltotta Ramadán idején a baklava osztása. A szultán, hogy kedvezzen a janicsároknak, a palotából tálcán baklavát küldött ki a janicsároknak, ezt a szokást hívták Baklava Alayı-nak, azaz "Baklava felvonulásnak".

A híres Istanul Enciklopédia az alábbi leírást adja a Baklava felvonulásról:

"A Ramadán közepén a szultán, kalifaként képességei szerint, ünnepélyes látogatást tesz a Próféta köpenyéhez és a többi szent ereklyéhez. Ezt a szertartást követve tálcányi baklavákat készítettek a szultáni palota konyháiban, egy tálca tíz janicsárnak, lovas katonának, tüzéreknek és fegyvermestereknek, mindegyik betekerve egy ruhába, készen lefektetve a birodalmi konyhákon kívül. A tálcákat a főfegyvermester és tisztjei vittek a legelső janicsár, a szultán nevében. Miután minden egység a tisztjeivel felsorakozott a felvonulásra, a katonák által követve, tartották a tálca baklavákat. Kivonultak a palota kapuján, pompával, zajjal lesétáltak a Divanyolu-ként ismert főúton a laktanyáikba, hatalmas tömeg tekintetével követve. A következő nap vitték vissza a laktanyákból az üres tálcákat és ruhákat."

A későbbi években a felvonulás egy zajos és szervezetlen alkalommá változott, a tálcákat és a ruhákat már nem szolgáltatták vissza a palotába azzal az indokkal, hogy "a baklava annyira finom volt, hogy megettük a tálcákat és a ruhákat is". A hagyomány ilyen érdekes vége ellenére, a felvonulás a legérdekesebb szokások egyike volt Istanbul történetében.

Az első török nyomtatott szakácskönyvben, a Melceü't-Tabbahin-ben (A szakácsok menedéke), a szerző, Mehmet Kâmil ötféle baklavareceptet tesz közzé: "ordinary baklava" (hagyományos baklava), "baklava with clotted cream" (baklava clotted cream-mel, azaz nagyon sűrű tejszínkrémmel), "decorative baklava clotted cream" (dekoratív baklava sűrű tejszínkrémmel), "baklava with melon" (dinnyés baklava) és "rice baklava" (rizses baklava).

A baklava olyannyira elterjedt a világ minden táján , hogy mára a világ országainak közel egy ötödében fogyasztják. Meglepő, hogy például a baklava népszerű Texasban, ahol cseh bevándorlók vezették be a XIX. száazdban. Kevésbé meglepő gyakorisága az Arab-félszigeten, Észak-Afrikában, Közép-Ázsia türk országaiban, Görögországban, Albániában, Macedóniában, Indiában, Afganisztánban és Örményországban. Azonban van egy alapvető, nagyon fontos különbség az ezen országokban és a Törökországban készített baklavák között - a tészta vastagsága.

A baklava napjainkban 
Manapság még mindig különlegességnek számít és külön a baklavákra specializálódott üzletekben árulják. Ezekben a baklava üzeletekben (törökül baklavacı) különböző fajtájú leveles vékony tésztájú desszerteket találunk, különböző töltelékkel és különböző formákban.

A török baklava nagyon vékony leveles tésztával készül, amely tésztát búzakeményítőből és cukros szirupból készítenek, méz és fűszerek nélkül.


A tavalyi törökországi nyaralás alatt megkóstolt baklavák
Sajnos nem készült fénykép az összes baklaváról, amit az út alatt megkósoltunk. Azonnal eltűntek a tányérról, hogy kihozták őket.

Ha Istanbulban jártok, mindenképpen térjetek be a Sütiş Muhallebicisi 1922 óta működő üzletébe (címe: İstiklal Cad. No:7 Beyoğlu), ahol isteni baklavák választékkal várják a betérő vendégeket.

Kaş-ban kósoltuk meg M. kedvenc pisztáciás baklaváját, amit hagyományosan vanília fagyival a tetején kell fogyasztani. Igaza volt, maga a mennyország. 

Pisztáciás baklava fagyival (Kaş, Törökország)

Az én baklavám

A jól elkészített baklava olvad a szájban és nem túlzottan édes vagy szirupos. Ez az, amit én is megpróbáltam kivitelezni legutóbb Stockholmban.

A kedven török blogom, Almost Turkish baklava receptjét használtam.

Hozzávalók:

1 doboz leveles tészta (legalább 20 levél)
2 1/3 kanál vaj
3 csésze aprított dió (nem darált vagy durva) 

A sziruphoz:

3 csésze cukor

3 csésze víz

2-3 evőkanál citromlé

 

Amíg a leveles tésztát kiolvasztjuk, kikenünk margarinnal egy tálat vagy tepsit. A tál lehet valamivel kisebb, mint a tészta. Én egy kisebb jénai tálat használtam. 

Egy kisebb lábasban felolvasztjuk a vajat. Egy lap tésztát a tál aljára helyezünk és egy evőkanál vajjal megkenjünk a tetejét, majd a tészta felét is egyesével ráhelyezzük és mindegyik tetejét egyesével meg is kenjünk vajjal. Az aprított dió a középső rétegen eloszlatjuk, majd a tészták másik felével beborítjuk, hasonlóan az alsó lapokhoz, itt is rétegenként vajjal megkenjünk a lapokat. Ha készen vagyunk, egy kés segítségével a tészta sarkait benyomkodjuk a tálba.  

Felvágjuk a baklavát (nagyon fontos, hogy mindig sütés előtt kell felvágni). A hagyományos szeletelés a káró mintás szeletelés, de vághatjuk háromszög formában is vagy egyszerű négyszetekre, kinek hogy tetszik. A káró mintához először vegyük elő a legélesebb késünket és vágjuk fel a baklavát 4-5 egyenlő részre hosszában, majd átlósan 3 cm széles szeletekre.

A maradék vajjal kenjünk be a baklava tetejét, majd 180°C-ra előmelegített sütőben süssük aranybarnára. (Vigyázzunk, ne süssük túl gyorsan, mert megkapja a tetejét, mint ahogy nekem is kicst.)

A sziruphoz keverjük össze a cukrot és a vizet, majd folyamatosan kevergetve főzzük fel, amíg a cukor teljesen felolvad. Először forraljuk fel, majd alacsony lángon főzzük kb. 20-25 percig. 10 perccel azelőtt, hogy levennénk a tűzről, adjuk hozzá a citromlevet. Ha kész, tegyük félre és hagyjuk 10-15 percig hűlni.


Csak akkor kezdtem el elkészíteni a szirupot, amikor kivettem a baklavát a sütőből, mivel a baklavának ki kell hűlnie addigra, amikor ráöntjük a szirupot. Óvatosnak kell lenni, hogy a szirup nem legyen se tűzforró, se hideg. A megfelelő hőmérsékletet kb. 10-15 perccel azután éri el, hogy levesszük a tűzről.

Végül öntsük a szirupot a tésztára és hagyjuk, hogy felszívja. Legalább 1-2 órát várjunk, hogy kihűljön és teljesen felszívja a a szirupot.