.JPG)
A legutóbbi macaron készítési próbálkozásom, a Macaron 1.0-nak nevezett kísérlet hagyott kívánnivalót maga után. Sajnos. De ahogy írtam is akkor, nem adom fel, tudtam én, hogy jön a macaron még az én utcámba. Muhahaha!! :)
Így is történt. A tavaly októberi próbálkozás óta ugyan nem ástam bele mélyebben a macaronok világába, de Anna barátnőmmel szombat este belevágtunk neki élete első, nekem hivatalosan második macaron készítésének. Ő kapott Belgiumból karácsonyra macaron készítő szettet, én vittem az Ilditől Párizsból kapott macaronsütő szilikonos lapocskáimat, alapanyagokat beszereztük, a kérdés már csak az volt, melyik receptet kövessük ezúttal. Először ERRE a BBC Good Food-os receptre gondoltunk, majd megnéztük Varga Gábor Desszertszerelem c. könyvében ajánlott, a BBC Good Food-oshoz hasonló receptet is, majd egyik pillanatról a másikra beugrott, hogy anno, amikor először próbálkoztam a macaronnal, nagyon sokat kutakodtam trükkök praktikák után és volt egy magyar blog, ahol egy bizonyos receptre esküdtek. Hogy miért nem azt csináltam végül anno, jó kérdés... A lényeg a lényeg, hogy végül a Cuppcake-es lányok receptjét választottuk, akik pedig Piszkétől vették át, aki pedig Tartelette-nél bukkant rá a tuti receptre.
Sokan a cukorszirupos megoldásra esküsznek, ehhez a recepthez azonban NEM kell, így nem kell beszereznünk jó pénzért cukorhőmérőt se azért, hogy mérni tudjuk a szirup készítése közben a 121°C-ot...halleluja!
Az alábbiakban összefoglaltam 1-2 dolgot, ami szerintem nagyon fontos. Nem mondom, hogy ettől mindig 100%-osan sikeresek lesznek, de legutóbb nem így csináltam, és most mindent az alábbiak szerint készítve, sikerültek a macaronok.
Ami nagyon fontos :
- tojások pihentetése (1 napig szobahőmérsékleten vagy 3-4 napig hűtőben vagy 700W-on 5 mp-ig megmikrózni. Mi a mikrózást választottuk, de nem tudom, hogy a többi esetben hogyan viselkedett volna a fehérje)
- digitális mérleg (minden gramm számít, ne most vegyük elő a bögrés mércénket :))
- digitális mérleg (minden gramm számít, ne most vegyük elő a bögrés mércénket :))
- alul-felül sütéssel süssük, NEM légkeverésessel!
- vékony sütőlapon süssük és semmiképp se olyan tepsiben, aminek pereme van. Inkább fordítsuk meg a tepsit és az aljára tegyük a macaronokat, így azonnal, ahogy betesszük őket a sütőbe, egyenletesen fogja érni a hő felülről és oldalról is
- miután kinyomkodtuk őket a tepsin lévő sütőlapra, a tepsit csapjuk kétszer-háromszor oda a konyhapulthoz (hogy távozzon a felesleges levegő a macaronokból), majd hagyjuk 1 órát pihenni, "bőrösödni", mielőtt betennénk a sütőbe
- amit mindig mindenki hangsúlyoz, az az, hogy a macaron sütése mindig sütőfüggő, mindenkinek ki kell tapasztalnia, hogy a saját sütője hogy viselkedik. A lenti recept, ahogy majd látni fogjátok azt mondja, hogy 150°C-on 13-14 percig kell sütni. Tegnap nekünk vissza kellett kicsit tenni, még 5 percre, hogy átsüljenek. Nem szabad, hogy száraz legyen belülről, de nyers se. Ha jól megsültek, egy kis hűlés után maguktól leválnak a szilikonos sütőlapról.
- rozsdamentes keverőtál (a cuppcake-es lányok erre esküsznek. Ebben készítettük mi is, működött, bár egyszer kipróbálnám azért másmilyen tállal is ugyanezt a receptet.)
Hozzávalók:
110 g darált mandula/mandulaliszt
200 g porcukor
90 g tojásfehérje
25 g kristálycukor
csipet só
1 lapos kávéskanál ételfesték (mi most csillogó rézszínű port használtunk)
1 lapos kávéskanál ételfesték (mi most csillogó rézszínű port használtunk)
1. Mérjük ki a mandulalisztet és a porcukrot egy tálba, keverjük el, majd szitáljuk át finomra, hogy nagy szemcsék ne maradjanak benne. (Ez a lépés volt talán a leghosszabb része az egész macaronkészítésnek)
2. Mérjük ki egy kis tálba a 90 g tojásfehérjét, tegyük be 700W-on 5 másodpercre a mikróba. A mikrózás után tegyünk bele egy csipet sót. Először egy kézi habverővel kezdjük el felverni a fehérjét amíg habos nem lesz a teteje, majd váltsunk kézi mixerre. Legalacsonyabb fokozaton verjük, közben fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot. FONTOS: Pontosan addig verjük a habot, amíg a tálat oldalra billentve az már nem akar kicsúszni a tálból. (Tehát nem kell annyira keményre verni, hogy fejjel lefelé tartva a tálat, ne csússzon ki belőle a hab, csak éppen ne csússzon ki a tálból.)
3. Fokozatosan kavarjuk hozzá a porcukros mandulát (mehet nagyobb adagokban is) és egy szélesebb spatulával nagyobb mozdulatokkal dolgozzuk homogénné a masszát. Ha nagyjából egynemű a massza, akkor finomabb mozdulatokkal keverjük össze még kb 20-szor és a végén adjuk hozzá az ételfestéket. Ezt hívja a szakma "macaronage"-nek. Aki vizuális típus és videót erről ITT talál.
4. A masszát töltsük át habzsákba és kezdjük el a sütőlapunkat megtölteni macaronpöttyökkel. Közben a habzsákot tartsuk függőlegesen, a körök közepénél kiindulva. Ha van szilikonos macaron sütőlapunk, az azon kialakított körök nem engedik, hogy túlcsorduljon a massza, ha sütőpapíron sütjük az a jó, ha nem túl gyorsan terülnek el a macaronok. Ha jó állagú a masszánk, rásegítés nélkül nagyon lassan jön csak ki a habzsákból és lassan terül el és veszi fel végső formáját.
5. Ha elfogyott az összes massza, a tepsiket kétszer-háromszor csapjuk hozzá a konyhapulthoz, hogy a macaronokban lévő levegő eltávozzon és ne repedezzenek meg majd sütés közben. Hagyjuk 1 órát pihenni és "bőrösödni" őket.
6. 45 perc után melegítsük elő a sütőt 150°C-ra alsó-felső sütésre. Ha letelt az egy órás pihenője a macaronoknak, óvatosan csekkoljuk le, hogy tényleg bőrösek lettek-e, majd mehetnek 13-14 percre a sütőbe. (Amint már fent említettem, a sütési idő sütőfüggő. Mindenképp nézzünk rájuk 10 perc környékén, mert lehet, hogy valakinek gyorsabban süt a sütője, nehogy túlsüljenek és kiszáradjanak. Mi tegnap Annával először 14 percig sütöttük a macaronokat, majd egy darabot levéve a sütőlapról, láttuk, hogy az még bizony nyers volt, ezért még 5 percre visszatettük a sütőbe. Nem szabad összetéveszteni, hogy nyers vagy még langyos a macaronunk. Belül lágynak, szinte krémesnek kell lennie, ezért fontos, hogy ne süssük túl se és ne legyen kiszáraított.)
7. Ha kihűltek a sütőlapon, maguktól könnyen le fognak válni róla, nem kell plusz eszköz hozzá. Már csak egy lépés maradt hátra, a töltés. Nekünk este fél 12-kor nem lett volna Annával energiánk még csoki ganache-t készíteni hozzá, ezért házi meggylekvárral töltöttük őket. Nekünk nagyon ízlett ez az ízkombináció. Az édes macaronok a kicsit savanykás meggylekvárral jó párost alkotnak.
8. Éjszakára érdemes hűtőbe tenni őket, ezt sokan elfelejtik megemlíteni, de Böbe barátnőm, aki Franciaországban tanult macaront készíteni, mindig ezt is hangsúlyozza. Ma reggelire is megkóstoltam egy kis makit, még istenibb, krémesebb volt, mint amit eddig akármelyik cukrászdában ettem.
2. Mérjük ki egy kis tálba a 90 g tojásfehérjét, tegyük be 700W-on 5 másodpercre a mikróba. A mikrózás után tegyünk bele egy csipet sót. Először egy kézi habverővel kezdjük el felverni a fehérjét amíg habos nem lesz a teteje, majd váltsunk kézi mixerre. Legalacsonyabb fokozaton verjük, közben fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot. FONTOS: Pontosan addig verjük a habot, amíg a tálat oldalra billentve az már nem akar kicsúszni a tálból. (Tehát nem kell annyira keményre verni, hogy fejjel lefelé tartva a tálat, ne csússzon ki belőle a hab, csak éppen ne csússzon ki a tálból.)
3. Fokozatosan kavarjuk hozzá a porcukros mandulát (mehet nagyobb adagokban is) és egy szélesebb spatulával nagyobb mozdulatokkal dolgozzuk homogénné a masszát. Ha nagyjából egynemű a massza, akkor finomabb mozdulatokkal keverjük össze még kb 20-szor és a végén adjuk hozzá az ételfestéket. Ezt hívja a szakma "macaronage"-nek. Aki vizuális típus és videót erről ITT talál.
4. A masszát töltsük át habzsákba és kezdjük el a sütőlapunkat megtölteni macaronpöttyökkel. Közben a habzsákot tartsuk függőlegesen, a körök közepénél kiindulva. Ha van szilikonos macaron sütőlapunk, az azon kialakított körök nem engedik, hogy túlcsorduljon a massza, ha sütőpapíron sütjük az a jó, ha nem túl gyorsan terülnek el a macaronok. Ha jó állagú a masszánk, rásegítés nélkül nagyon lassan jön csak ki a habzsákból és lassan terül el és veszi fel végső formáját.
5. Ha elfogyott az összes massza, a tepsiket kétszer-háromszor csapjuk hozzá a konyhapulthoz, hogy a macaronokban lévő levegő eltávozzon és ne repedezzenek meg majd sütés közben. Hagyjuk 1 órát pihenni és "bőrösödni" őket.
6. 45 perc után melegítsük elő a sütőt 150°C-ra alsó-felső sütésre. Ha letelt az egy órás pihenője a macaronoknak, óvatosan csekkoljuk le, hogy tényleg bőrösek lettek-e, majd mehetnek 13-14 percre a sütőbe. (Amint már fent említettem, a sütési idő sütőfüggő. Mindenképp nézzünk rájuk 10 perc környékén, mert lehet, hogy valakinek gyorsabban süt a sütője, nehogy túlsüljenek és kiszáradjanak. Mi tegnap Annával először 14 percig sütöttük a macaronokat, majd egy darabot levéve a sütőlapról, láttuk, hogy az még bizony nyers volt, ezért még 5 percre visszatettük a sütőbe. Nem szabad összetéveszteni, hogy nyers vagy még langyos a macaronunk. Belül lágynak, szinte krémesnek kell lennie, ezért fontos, hogy ne süssük túl se és ne legyen kiszáraított.)
7. Ha kihűltek a sütőlapon, maguktól könnyen le fognak válni róla, nem kell plusz eszköz hozzá. Már csak egy lépés maradt hátra, a töltés. Nekünk este fél 12-kor nem lett volna Annával energiánk még csoki ganache-t készíteni hozzá, ezért házi meggylekvárral töltöttük őket. Nekünk nagyon ízlett ez az ízkombináció. Az édes macaronok a kicsit savanykás meggylekvárral jó párost alkotnak.
8. Éjszakára érdemes hűtőbe tenni őket, ezt sokan elfelejtik megemlíteni, de Böbe barátnőm, aki Franciaországban tanult macaront készíteni, mindig ezt is hangsúlyozza. Ma reggelire is megkóstoltam egy kis makit, még istenibb, krémesebb volt, mint amit eddig akármelyik cukrászdában ettem.
0 megjegyzés:
Megjegyzés küldése