Rugelach - SAD 12. forduló

Éva, a Takarékos Konyha blog szerkesztője január elején hirdette meg a SAD (Süss, Alkoss, Dísztits) XII. fordulóját, amelynek témájaként ezúttal a "Csavard fel, tekerd fel!" címet adta. 

Amint elolvastam a bejegyzést, az első "csavaros" recept, ami az eszembe jutott, Mautner Zsófi rugelach-ja volt. Emlékszem, amikor 5 éve elkezdtem a magyar gasztroblogokat napi szinten olvasni és követni a fejlődésüket. Ekkor találkoztam először a recepttel a rugelachhal. Valamilyen oknál fogva aztán mégse sütöttem meg azóta se, bár évente minimum húszszor az utamba akad. Örültem aztán, amikor Éva meghirdette a SAD XII. fordulójának témáját, így most sorra került a híres rugelach...ne tudjátok, hogy szidtam magamat, hogy eddig vártam vele!!! Oh jajj....azok az illatok sütés közben és az az ízorgia, amikor kivettem a sütőből és beleharaptam az első baracklekváros-diós kiflikébe...hmm....és tényleg, ezt nem lehet abbahagyni!!

A rugelach eredete

A rugelach eredetét illetően számos, egymástól eltérő nézetek állnak egymással szemben, Az eredetileg zsidónak hitt sütemény eredete vonatkozásában találhatók olyan források is, amelyek kelet-európai, feltehetőleg román eredetre utalnak. Néhány forrás ezzel szemben azt állítja, hogy a rugelachnak és a francia croissantnak egy közös bécsi őse van, amellyel nagy valószínűséggel Bécs 1683-as török ostromára kívántak megemlékezni. Igaz ez csak egy városi legenda, az viszont biztos, hogy mind a rugelach, mind a valószínűsíthető őse, a kipfel a korai modern korig nyúlnak vissza és a modern változatuk, a croissant sem származik a 19. századnál régebbről.

Maga a rugelach szó jiddis eredetű. Az -ach végződés többes számra utal, az -el kicsinyítő képző, a szótő pedig nagyjából "csavart" jelenthet, így a rugelach szó jelentését kb. "kis csavarkák"-ként fordíthatnánk. Nyilván ezzel a rugelach formájára utaltak anno a névadók. :) Néhányan azt állítják, a rugelach rugel "fenséges" szóból származik, utalva a kiflik istenien mennyei ízére (ez is érthető magyarázat lehet). 

A rugelach tésztáját hagyományosan tejföllel vagy krémsajttal készítik, de vannak tejtermék hozzáadása nélkül is készíthető változatai, így a rugelach ehető hús mellé vagy húsos fogás után is, így még kósernek, azaz ehetőnek minősül. A legelterjedtebb a krémsajttal készült tészta, ami feltehetően az amerikaik újításának köszönhető, de a régebbi receptekben még vagy élesztő vagy tejföl szerepelt fő hozzávalóként. A rugelach sokféle töltelékkel készíthető, tehetünk bele diót, mazsolát, fahéjat, csokoládét, marcipánt, mákot és gyümölcslekvárt.

Egész évben fogyasztják, beleértve, de nem lekorlátozva kizárólag a sábátra, a nyugalomnapra, amely a zsidó vallásban a pihenőnapot, a szombatot jelenti. Emellett tradicionális süteménynek számít hannuka, a fények ünnepe idején.

Végül Mautner Zsófi és Varga Gábor receptjét kombináltam (nagy különbség nincs mondjuk a kettő között).

Hozzávalók (24 darab):

12 dkg natúr krémsajt

12 dkg vaj

3 púpos evőkanál cukor

17 dkg liszt

csipet só

Diós töltelékhez:

5 dkg dió

5 dkg mazsola (én ezt most kihagytam belőle)

25 g barna cukor

16 g kristálycukor

2 teáskanál fahéj

12 dkg házi sárgabarack lekvár

Csokis töltelékhez:

3 g fahéj

3 g holland kakaópor (CSAK és kizárólag holland! Nem lehet összehasonlítani minőségben semmilyen más kakaóporszerűséggel)

5 dkg cukor

3 dkg étcsokoládé (én most 75%-osat használtam)

+ 2,5 dkg olvasztott vaj

A tetejére:

1 tojás

2 evőkanál tej

1. A tészta elkészítése: A krémsajtot a vajjal és a cukorral habosra keverjük robotgéppel, majd hozzáadjuk a lisztet és a sót és kézzel puha tésztává gyúrjuk. Becsomagoljuk folpackba és minimum 1 órára a hűtőbe tesszük. (Varga Gábor szerint minél tovább áll a hűtőben, annál jobb. Akár egy éjszakára is betehetjük pihenni, mivel így könnyebb lesz a tésztával dolgozni.)

2. Töltelék elkészítése: 

a.) A diós töltelékhez a durvára darabolt diót összekeverem a barna és kristálycukorral, fahéjjal. 

b.) A csokis töltelékhez: a kakaóport elkavarom a fahéjjal, a cukorral és a durvára darabolt étcsokival.

3.) Rugelach elkészítése:

Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.

A tésztát vegyük ki a hűtőből, osszukkét részre, és mindkét tésztát nyújtsuk ki kb. 25 cm átmérőjű körre. Próbáljunk meg vele nagyon gyorsan dolgozni, illetve a nyújtófelületet jól belisztezni, mivel a krémsajt és a vaj miatt nagyon omlós a tészta, és előfordulhat, hogy szakadozni kezd.

Az egyik lapot kenjük meg sárgabarack lekvárral, majd szórjuk meg a diós- fahéjas mix-szel. Kicsit kézzel óvatosan nyomkodjuk bele a tésztába, így amikor felcsavarjuk, nem potyog ki belőle a töltelék. 12 egyenlő részre vágjuk(először négyfelé, majd a negyedeket 3-3 egyenlő cikkre). A szélesebb oldalánál elkezdve tekerjük fel a tésztát kifli formára. Nem baj, ha közben a töltelék kicsit kifolyik, sütés közben finoman karamellizálódni fog. A kész kifliket helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire.

Nyújtsuk ki a másik tésztát is, kenjük meg az olvasztott vajjal és szórjuk meg a kakaós fahéjas csokidarabos keverékkel. A fent leírt módon cikkekre vágjuk, feltekerjük és a tepsire helyezzük.

Egy kis tálkában a tojást a tejjel elkeverjük, majd ezzel megkenjük a kiflik tetejét.

Az előmelegített sütőben kb. 15-20 perc alatt készre sütjük a rugelachokat. Miután kivettük a sütőből, hagyjuk kicsit a tepsiben hűlni, mert melegen még nagyon könnyen eltörhetnek a kiflik.